干腌法

干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗（一般腌鱼时不一定先擦透），而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间还应均匀地撒上盐，各层依次压实，腌制盐，在外加压或不加条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。开始腌制时仅加盐，不加盐水故称为干腌法。

优点：操作简便；制品较干，易于保藏；无需特别当心；营养成分流失少（肉腌制时蛋白质流失量为(0.3-0.5%) 。

缺点：腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽较差，若加用酸钠，色泽可以好转。

　　快速腌制咸鸭蛋腌制原理

　　1、鸭蛋浸泡在饱和盐溶液中，在高压空气的作用下，盐溶液的渗透压增加，加强了盐溶液向鸭蛋内的渗透力，所以在较短的时间内即可将咸鸭蛋腌制好。

　　2、饱和盐溶液可以均匀地向鸭蛋内渗透，只要3-4个小时就可腌制好，腌制盐供应商，所腌制的蛋咸淡较为均匀，还可克服咸鸭蛋咸淡不均匀的缺点。

　　将鸭蛋放一坛子中，水刚满过鸭蛋，放入约鸭蛋重量一半的盐巴，腌制盐生产厂家，密封起盖口，腌制7到10天，即可食用。称之为咸鸭蛋。

快速腌制咸鸭蛋方法步骤

　　1用冷开水和盐配制成饱和盐溶液。

　　2选无破损的新鲜鸭蛋洗净，放入高压锅内，倒入饱和盐溶液，腌制盐销售，使浸没鸭蛋。鸭蛋和盐溶液所占容积不超过高压锅总容量的3/4。

　　3高压锅盖装好橡胶圈，盖在高压锅上，旋紧。

　　4取打气筒将其导气管连接在高压锅盖的出气孔上，向锅内注入空气，然后去掉打气筒，盖上高压阀，放置3～4小时。

　　5拿掉高压阀，打开高压锅，捞出鸭蛋即成。

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