一、 设施设备管理：
1、 厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；
2、 掌握自己所用设备的正确使用方法；
3、 不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；
4、 定期对自己使用的设备进行维护、***，确保设备的正常使用；
5、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；
6、 发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；
二、 工具及出品用具管理：
1、 厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；
2、 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；
3、 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；
4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，厨房设备工程，或由负责人赔偿；
三、 出品管理：
1、 所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；
3、 如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿；
4、 多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理；
四、 卫生管理；
1、 个人卫生管理：
A、 男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时保持干净整洁；
B、 所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；
C、 所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；
D、 在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；
2、 环境卫生管理
A、 所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须定存放地点， 使用完毕要清洁干净放回原处；
B、 按照不同的岗位划分卫生区域，确保时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除；
C、 定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；
电磁炉设备出现问题后，要先切断电源，打电话让******人员过来维修，切忌自己私自拆开维修。总体的维修原则就是在自己不懂的情况下，不能乱拆卸，弄巧成拙，厨房设备，造成不必要的损失，未过保修期的设备无论自己懂否，都不要拆卸，及时到找***人员解决。商用厨房设备的维修比较复杂，主要因为它涉及到的产品种类繁多，维修时有很多不利条件。它涉及到的产品包括灶具炉具系列；工作台，厨房设备，水池等调理设备系列；和面机、切片机等炊事机械系列；烟灶、油烟净化器等排烟系统；冰柜、消毒柜、开水器等制冷保温系列。商用厨房设备一般整体的厨房设备工程，因此，在维修时要兼顾其整体安全性、协调性、美观等因素。所以，这类维修必须由***人员进行操作。
【山东金佰特-厨舍记连锁餐饮事业部】
饭店厨房工程设计标准 在自然环境污染和空气质量下降的情况下，商用厨房设计应以流程合理，方便实用，节能环保，绿色低碳，改善厨师工作环境为原则，不必追求饭店设备多多益善。厨房设备多而没用，不仅造成***增大，而且占用场地空间，使厨房设备生产操作施展不开，增加不安全性，提高燃气费用。低碳排放，节能环保厨房设备，更没有必要一味追求气派漂亮，造型花哨。
现在饭店里有几种情况：
一是新建或改造厨房时，片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表，结果买回的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就臌，冰箱一不小心就升温。还有些厨具设备看似新颖，功能超前，而真正的实用价值不高，如好多国产的运水YAN罩、升降传菜梯等等。往往是施工人员撤出，饭店筹建人员退场，接手的厨师叫苦不迭，厨师成了设备的奴隶。
二是不论自家饭店卖什么风味的产品，其食堂厨房设备都选配广式炉灶，厨房设备公司，认为只有这样的配备，厨房才是***的。须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。广灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制，适合于旺火速成的粤菜烹制。可现在有许多经营淮扬菜、菜或者杭州菜的菜馆，仍选配广灶着实为难了不少厨师。殊不知，淮扬菜擅长炖、焖、煨、菜浓油赤酱，讲究靠功，这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用等等。不考虑这些因素，不仅成品风味、质地难以地道，而且对燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的之三，只要是提到改善厨师的工作环境，厨房要做到***整齐，就无节制地扩大面积，拓展空间。不仅如此，还把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作业间互相封闭，看不见，叫不应，既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相关照，提高工作效率，更容易产生安全隐患。
配图：山东金佰特--厨舍记--节能环保--绿云灶
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