【山东金佰特-厨舍记连锁餐饮事业部】
商用厨房工程技术要点综合讲解
一、商用厨房工程方案设计要点:
A)厨房灶具设备配备国际***行的沟风式燃烧器，加强力鼓风机，确保燃烧值可达到***率运转的需求.
B)厨房排烟系统建议选用符合环保和消防要求的运水YAN罩 油烟净化器复合式油烟治理系统，确保除油烟效果达到***环保局《大气》所要求的排放标准.
C)厨房通风技术应采用***的双进风式、低噪音、强力环保式抽风机技术，充分考虑中餐设备热值高，油烟多等特点.
D)厨房污水处理系统采用地沟及单级及多级隔油处理方式.
E)确保厨房设计流程符合卫生防疫部门的要求.
二、商用厨房设计要点:
(一)方案设计确定后进二次深化设计，提供如下技术图纸:
①厨房设备平面布置图(确认版)
②厨房设备土建隔断图
③厨房设备地沟图
④厨房设备上水预留接点图
⑤厨房设备下水预留接点图
⑥厨房设备电力预留接点图
⑦厨房排风、送风走向图
⑧厨房设备***预留接点图
三、商用厨房工程筹建施工中注意的问题及解决措施:
(一)注意的问题:
1、排/送风的问题
2、排水地沟的问题
3、厨房油烟环保处理问题
4、厨房施工各***方面的配合问题
配图：山东金佰特--厨舍记--工程设计
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酒店厨房设备使用的正确方法及***方法
酒店厨房作为特定场所，有很多设备，如调理类、燃气类、电器类等。
一、酒店厨房设备-调理类（操作台、柜和水池系列）
调理类（操作台、柜和水池系列）
1.操作台类和柜类
使用前后要注意按照设备要求和厨房操作规范操作，放置可以放置的东西，不能放的东西一定不要放。还要注意检查面板的焊接口是否牢固、滑轮轨道是否顺滑、面板是否有损坏，ZI弹脚是否牢固等。
2.水池类
避免放置硬物、生锈物和长时间放置清洁抹布等。清洗水池壁上沉积矿物质时要用低浓度醋溶液除去，再用清水洗净，池壁不残留水滴。含有可腐蚀不锈钢的成分如氯成分、漂白剂、大量盐分、盐酸、硫磺等，产品不宜在水池内使用。清洁时不能用百洁布、不锈钢刷等易磨损池壁、产生划痕的东西。
二、酒店厨房设备-燃气类（燃气灶台）
燃气类（燃气灶台）
使用燃气类产品的厨房一定要有专人管理负责燃气，因为燃气使用不规范易发生火灾。
在使用燃气时，要注意以下事项：点火前后要开门窗换气通风15min。如果室内有***味道必须先通风，除味完全后再点火。经常检查***线路、附件是否完好、牢固、无泄漏。操作间无******物和杂物禁止吸烟。还要准备好灭火毯或者干粉灭火器，随时准备灭火。燃气灶台使用非常广泛和频繁，使用时要按照规定的操作步骤进行。用完要清洁灶台卫生，并定期检查炉头的老化程度，耐火水泥是否开裂，台面有没有过热出现变形，灶台底部地面是否清洁干燥，设备底部无腐蚀，发现问题及时处理。
三、酒店厨房设备-小型电器设备（电饼铛、消毒柜）
小型电器设备（电饼铛、消毒柜）
电器使用需要按照电器的具体使用方法来进行，通常要做的***是：检查线路板材有无腐蚀，线路是否短路、脱漆，定期查看电流、电压是否稳定，以防出现电路故障。
1.电饼铛:使用前检查供电线路，无故障后才可使用。工作结束后，首先关闭电源，等设备冷却后将铛内杂物清理干净。电饼铛质量不好或者使用不当，一般寿命只有2-3年。
2.消毒柜:只能用于餐具的消毒，需要专人负责。严格按照规定的温度和消毒时间消毒，碗筷消毒柜，还要保持内外的清洁卫生。运转时，工作人员坚守岗位不得擅离。使用完毕后立即停机断电，用湿抹布清洁柜内外卫生。
有故障时需要立即断电请专人维修，不能带故障运行。
电器类产品严禁用水直接冲洗，确保安全。
四、酒店厨房设备-大型精细设备（WANNENG蒸烤箱）
型精细设备（WANNENG蒸烤箱）
WANNENG蒸烤箱是厨房设备里技术科技含量***GAO的，其温度精准使用方便，做出来的食物又快又好。
WANNENG蒸烤箱使用时要注意以下方面：
1. 注意预热，可以达到***效果。蒸东西要在混合模式下进行才能大100℃以上。
2. 使用合适的烤盘
蒸东西用的，烤面包披萨用的，紫外线消毒柜，烤肉鱼等都要有相应的有孔烤盘、不粘盘/有孔低边铝盘、铁制深盘等。烤盘防治间隔要有2-3公分，家用消毒柜，利于空气流动。
3. 中心探温针要插在食物的中心，同时避免其他部位LUO露在外，影响温度的正确测量。
4. 清洁食物和油脂残渣，使用合适的清洁剂。60℃整齐模式下持续几分钟，喷洒清洁剂到需要的部位，可以重复操作直至清除然后用海绵或者抹布擦净，不要用会造成磨损的物质或者酸性物质。
技术含量GAO相对***及维修就会变得更复杂。WANNENG蒸烤箱的整体运行使用过程当中应有一个专门负责这台设备并受过***操作培训的人员。其实，按公司提供的***方案，使用时限、限制使用次数，并按时做***，所有的厨房设备都可以减少故障，延长寿命。
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毋庸置疑，节能减排、低碳环保可谓是家喻户晓的关键词，整个社会都在提倡节能减排，低碳环保，商用厨房设备也不例外。其实商用厨房是很多人忽略的的地方，就一般商用厨房的炒灶而言，一个灶头一天的碳排放量顶的上6辆小汽车的碳排放量。无论从能源安全战略考虑，还是应节能减排的要求，商用厨房迟早要规范碳排放量，厨房节能环保设备势必是未来商用厨房设备的发展趋势!
商厨确定商用厨房设计面积的估算方法，一般是以商用厨房工程面积大小与档次确定厨房面积。对厨房***主奏的要求是保证供餐品种、数量与质量生产和卫生的环境条件，与商用厨房工程面积大小有间接的关系。在保证餐厅供应能力的前提下，所需要的商用厨房设备种类与数量，与厨房面积大小有直接的关系，面积小了，商用厨房设备就放不下，设备不足就不能保证供餐。所以需要的商用厨房设备种类与数量确定厨房面积，与酒店管理人员思路方法相近，是***实用的方法。
毋庸置疑，节能减排、低碳环保可谓是家喻户晓的关键词，整个社会都在提倡节能减排，低碳环保，商用厨房设备也不例外。其实商用厨房是很多人忽略的的地方，就一般商用厨房的炒灶而言，一个灶头一天的碳排放量顶的上6辆小汽车的碳排放量。无论从能源安全战略考虑，消毒柜，还是应节能减排的要求，商用厨房迟早要规范碳排放量，而商用电磁炉以其杰出的节能效果，势必是未来商用厨房设备的发展趋势!
配图：山东金佰特--厨舍记--工程设计 
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