【山东金佰特-厨舍记连锁餐饮事业部】
商用厨房工程施工注意事项之中型餐饮厨房工程
一、加工经营场所使用面积在150～500平方米，厨房、仓库等食品处理区面积之和与餐饮场所总面积之比应≥1∶2.2(其中切配和烹饪场所面积≥食品处理区面积50%)，烹饪场所高度至少要2.5米(操作台面至天花板高度＞1.5米)。
二、设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、食品库房、更衣室、清洁工具存放等加工操作场所，其中粗加工、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒场所应设***隔间，如进行凉菜配制应设置凉菜专间。各场所均设在室内。
三、各食品处理区场所与外界直接相通的门窗应设防蝇防鼠防尘设施；地面用无DU、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，地面加设有坡度的排水沟，出口加设金属格栅；粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒等场所四面墙壁应贴瓷砖1.5米以上，厨房顶上应吊顶或涂防霉涂料，各场所的墙面不使用常见的塑料扣板、地板胶、木板等***、***材料，切配等操作台面不使用地砖、花岗石、木板等易污染或***有辐射材料，一般应使用不锈钢台面。
四、粗加工场所内设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途；餐用具洗消场所内，采用人工清洗热力消毒的，设餐用具清洗专用水池2个，采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。配备能满足洗消需要的清洗、消毒、保洁设备设施若干；以上清洗水槽材质应选用不锈钢或洁白的陶瓷，不能使用磨石子、花岗石等水槽。
五、烹调场所内应加设机械排风及油烟过滤装置，排气口装有网眼孔径小于6毫米的金属格栅或网罩。
六、凉菜间面积≥5平方米。专间入口处应设有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间；专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭；专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶，食品传递窗为开闭式，其它窗封闭；专间内配备符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调、紫外线灯、工具清洗消毒以及专用冷藏等设施；
七、餐饮场所内不得设置生活区，厕所不设在食品处理区内，食品处理区入口处设更衣间或员工洗手消毒设施。
以上就是商用厨房工程施工注意事项之中型餐饮厨房工程简要介绍，希望对大家有所帮助。
配图：山东金佰特--厨舍记--节能环保--绿云灶
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商用厨房设计时应符合七项理念原则
一谈到五星级酒店，消毒柜有用吗，给人的感觉就是建筑规模大、装修豪华、服务质量好、设施齐全、菜品独特味道好。这样大规模、优服务、好菜品的酒店，它的厨房是怎样的，设计师的设计理念是怎样的呢？
一、商用厨房工程：安全性
1、燃气间要配备相应的安全装置，燃气管道的设计与安装要完全符合***规范。
2、要设计相应的事故通风和室内通排风。
3、合理预留足够的人LIU空间。
4、设计时充分考虑消防因素，整体布局符合消防要求。
5、采用正规厂家生产并有检测报告的燃气灶具。
6、厨房设备采用全不锈钢制作，减少***物品。
二、商用厨房设备：配置合理性
1、平面流程做到生熟不交叉，脏净不交叉，符合厨房日常工作流程。
2、整体布局满足消防和卫生要求。
3、厨房设备布置使用方便，操作便捷。
4、设备数量按需布置，不过多也不过少。
5、在流程合理的前提下，以方便实用，节省劳动力，安全为主。
三．商用厨房设备：经济性
1、根据客户类型选择相对应的产品，在满足功能的前提下，以经济实用为主。
2、在满足使用需求的前提下，尽量选用性价比高的厨房设备。
四、商用厨房工程：实用性
1、考虑综合设计原则及客户使用习惯进行设计布局。
2、控制好设备与设备间的距离以及各种通道的尺寸，灶台离后排台面一般为800mm，
通道尺寸一般单面操作须有700mm以上，双面操作须有1200mm以上。厨房取水点分布均匀。
五、商用厨房设备：通用性
1、根据既定菜式合理布局，加工流线要顺畅，设备布置标准化。
2、选用使用范围较广的厨房设备。
六、商用厨房：***性
1、结合现场实际情况，严格按照厨房设计的规范标准来设计。
2、根据就餐人数、开餐次数、厨房面积合理布局。
3、根据客户经营菜式及经营模式量身定制厨房设备。
七、商用厨房设备：环保性
1、在产品选择上，考虑低耗能设备；排油烟设备选择合格的净化油烟设备。
2、设计时选用节能环保的厨房设备，做好厨房的排油烟系统。
配图：山东金佰特--厨舍记--节能环保--绿云灶
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商用厨房粗加工间设计原则
《餐饮服务食品安全操作规范》对租加工与切配工作提出了要求。近些年来，厨房管理人员对粗加工间的管理也有了新的认识，在管理上有了新的方式，扩大了厨房粗加工间的管理职能范围，增加了工序工作内容，改变了不被重视，脏乱差的状况。这里结合一些新理念和新管理方法做如下商用厨房设计说明：
(1)配齐粗加工间设备
由于房面积紧张，能为租加工间预图的面积就更有限，往往会出现灶间大、水间小的情况，在设计时要合理配套，为粗加工间争取面积，配齐粗加工间设备。粗加工间常用的设备有菜架、冰拒、工作台、水池、沥水台、保鮮工作台，垃圾车等，食堂粗加工间还需要增加士豆去皮机、切菜机，平板车等。
(2)提升工作职能
不同的经营规模、档次、经营者，都为粗加工间设定了不同的工作职责。对于较大的厨房，如果条件允许，设计前应向经营人员说明提升粗加工间管理模式的设计意图，便于设计工作的进行。把粗加工间的任务由蔬菜择洗、原料宰杀等初步加工扩大并提升为集中管理的配选中心。
(3)分类的的粗加工
由于水产品及肉禽类原料容易污染变质，为防止肉类、鱼类、蔬菜同池择洗、同案宰杀、串味污染，***HAO将肉类、鱼类、离类、蔬菜类分开择洗、宰杀加工。为肉类、鱼类、禽类宰杀配置专用的配套设备，如配置带沥水宰杀台的水池，在水池上，边宰杀边清洗。肉类、海鲜、蔬菜等分类的加工区各司其职，并且做到净菜、改刀、配分、腌酱后，高温消毒柜，按需要数量送到熟制加工间。如果条件不允许，面积不够，***HAO设置荤与素分开的加工区。
(4)洁污分开
在一个加工间内，更要注意洁污分开，设计***是按各类原料的加工顺序设计设备布局，应特别注意物流加工顺序不交又、不倒流，存放分区，工作过程中产生的大量废弃物、垃及时装袋装桶，运送过程中不能与洁净物接触，保证洁净可靠。
(5)缩短距离提高工作效率
一般饭店要供应的菜品种类繁多，消毒柜哪种好，肉类、海鲜、禽类、蔬菜等多种原材料不可能批量粗加工、运送、传递，必然是多次数、小批量、随叫随到。一个就餐时间段内几百道菜品都需要人工传递，缩短粗加工间与主灶间的距离可以大大提高工作效率。粗加工间应该一边紧靠热菜间、另一边紧靠副食库，取送都方便。
(6)充分利用设备资源
对于有多个厨房的饭店，可集中设置一个粗加工间，保证所有加工间的原料供应，减少设备资源的重复设置和空间的浪费。
(7)根据厨房特点进行设计
粗加工间所需要的设备因经营模式不同而各有特点，例如，食堂、快餐店、配送中心多为批量生产，需要多功能切菜机、土豆去皮机等机械设备；对于水池、台案、菜架、冷藏柜等，零点饭店只需要功能配置齐全，而食堂、快餐店、配送中心还需要考虑数量满足要求。
(8)设备与设施确保使用方便
经营者或厨房的主管特别注重主要工作间的配置，消毒柜，对粗加工间不是都有明确的详细要求。设计人员要根据粗加工间的环境条件，尽量为粗加工间配齐功能设备与设施，确保使用方便。如冷藏存储、放置空间、运送工具、排水明沟与冲地专用水口等，如有条件还可设计带盖的垃圾车、垃圾投放点、热水供应。
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