油在烹调中有以下几种作用：

油的传热作用

使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点。在烹调过程中，用油脂作为传热媒介的应用很广，由于油脂的沸点高，加热后能加快烹调速度，缩短食物的烹调时间，使原料保持鲜嫩。适当地掌握加热时间和油的温度，还能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜点。

改善菜肴的色泽

油脂可以使菜肴呈现出各种不同的色泽。例如在制作挂糊上浆菜时，大型核桃榨油设备生产厂家，由于油温不同，可使炸制或煎制出的菜肴呈现出洁白、金黄、深红等不同颜色。油可以高于水或蒸汽1倍的温度，迅速驱散原料表面及内部的水分，油分子渗透到原料的内部，使菜点散发出诱人的芳香气味，从而改善了菜肴的风味。香油内链（麻油）更具有特殊的香味，对改善菜肴的风味，提高菜点质量有很大的作用。

增加营养成分

在烹调过程中，由于脂肪渗透至原料的***内部，不仅改善了菜肴的风味，并且补充了某些低脂肪菜肴的营养成分，从而提高了菜肴的热量，即营养价值。

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烘炒：米糠油设备需要将米糠内的油也是与蛋白质混合成为胶体后存在于含油细胞中的。在碾米时，米糠受到挤压和摩擦，其含油细胞已基本上被***，但胶体尚未被***。***胶体的方法之一是蒸炒，炒时使蛋白质凝固而使油脂分出。在用平底锅烘炒时，装料厚度以13mm左右为宜，装料太少，小型核桃榨油设备生产厂家，锅中心部位的料坯易焦化。开始火可大些，在水分大量蒸发后，采用小火烘炒，每锅烘炒15～20min，烘炒温度控制在125～130℃，当料坯炒至深***，手抓不粘手、不成团时，拌入毛油中沉淀出来的油渣。拌渣后再炒几分钟即可出锅。出锅动作要快，一般在2min内出净，不剩坯料，不焦化。要求米糠出锅时的温度在100~105℃，含水量1％~2％。

榨油机

原理工艺原理

（1）、花生是一种含油量很高的作物，其内部油脂以球状或颗粒状存在于细胞内被一层封闭的薄膜所包围，在受到外界挤压的过程中，这层薄膜和细胞壁一起破lie，花生油便从裂缝中流出；在挤压过程中，花生中的油脂部分挤出，全自动核桃榨油设备生产厂家，花生变得脆而硬，失去了原有的弹性；而花生红衣含纤维较多，在施加压力后，与花生表面分离，从而使花生红衣容易脱落；在挤压过程中，花生受的是压力而不是剪切力，所以无碎仁现象，很容易***原状；

（2）、根据脂肪含量的要求，分别施加不同的压力。可得到效果不同的脱脂花生米

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