压榨、浸出、水代法或者熔炼取得的，未经过精制的动植物油脂统称为毛油。

毛油中的某些成分不仅影响油脂的安全储藏，还会降低油脂的品质和使用价值，危害***健康，例如：

杂质和水分的存在会有利于微生物活动，促进油脂的变质。

磷脂的存在，不仅会造成油的水解酸败，还会在烹饪时产生大量泡沫并生成黑色沉淀，影响食物的颜色和风味。

游离脂肪酸含量标志着油脂的酸败程度，游离脂肪酸含量高，会导致烹调时产生大量“油烟”。

色素不仅使油脂颜色较深，影响外观，个别色素如棉酚还***。

蜡影响油脂的透明度，在烹调时会发烟，产生呛人的气味。

微量的***会促进油脂的氧化酸败，还会在***中产生残留。

******、多环芳烃和残留***等对******，有些还会致***。

因此，为了保证***的健康，延长食用油的保管期，必须将毛油进行精炼，除去***物质。

干燥器是专用于水化（或碱炼）净油脱除残留水分的设备。按作业的连贯性可分为间歇式和连续式，按作业工作状态又可分为常压式和减压式。连续式干燥器是在减压条件下作业的脱水设备。各种形式的真空干燥器结构相似，都由圆筒壳体、进油喷头、分离挡板和折流板等主件构成。图6-7真空干燥器是一种降膜式脱水设备。该设备利用流体喷射反冲力，使喷头产生转动惯量而高速旋转。含水油脂在流体速度头和离心力场下，高速射溅呈雾滴和沿筒壁呈膜状下降过程中得到干燥。

伴随着物理精炼法（蒸馏脱酸法）的发展，人们在降低损耗、改善油品质量、拓展应用范围的研究和实践中，已确认原料油脂在蒸馏脱酸、脱臭前的预处理质量是影响成品油外观、风味、稳定性和使用价值的关键因素。由于常规水化工艺得到的脱胶油磷含量约100～200ppm，脱胶油的金属离子含量也较高给脱色工序增加了难度和负荷，使后续的油脂脱臭/脱酸过程有可能无法进行。因此，国内外从事油脂研发的企业和公司相继开发一些特殊水化脱胶工艺，以大限度地对油中非水化磷脂的脱除。

油脂精炼设备具备优良的工艺性能和机械性能的生产设备，是保证生产连续***稳定运行的前提条件，对提高产品的质量也起着重要作用。国外的油脂生产企业和国内的外资企业都十分重视油脂精炼设备的生产设备的装备水平通常都很高。近年来，国内的许多油脂生产企业也正在改变原有的为节省***而轻视生产设备质量的观念，在油脂精炼设备的装备水平方面显示出很大的进步，油脂工业正在逐渐摆脱传统的生产装备简陋、粗糙的局面，向现代化的生产装备水平方向迈进。

不同的油品均有***适脱色温度，若操作温度过高，就会因新色素的生成而造成油脂回色问题。油脂的脱色温度还影响脱色油的酸度，在一定的范围内，油脂精炼设备操作温度对油品酸度的影响较小之外，但当超越临界点之后，随着温度的升高，脱色油的FFA含量即会呈正比例函数增值。因此操作中要权衡脱色率和FFA增长率，使油脂在佳温度下脱色。