油料中含有较多的磷脂，在制油过程中，油料中的磷脂会转移到油中，磷脂具有乳化性，在烹饪加热时会产生大量泡沫。

由于磷脂具有亲水性，能使油脂水分增加，促使油脂酸败，因此食用油必须进行精炼，除去油脂中的磷脂。经过精炼，磷脂含量在***标准以内的油，在锅中不会“起泡”。

未精炼或者精炼不合格的油中含有较多的磷脂，磷脂容易氧化，受热会发黑变苦，影响食物的品质。所以***在植物油标准中对磷脂含量作了规定：280℃加热试验油色不得变深，无析出物。

低温水化法

低温水化法亦称简易水化法。其特点是在较低温度下，只需添加少量的水，就可以达到完全水化目的。低温水化操作温度一般控制在20～30℃ ，加水量为粗油胶质含量的0.5倍。静置沉降时间不小于10 h。该工艺操作周期长，油脚含油量高，处理麻烦，只适用于生产规模小的企业。

采用低温水化工艺脱胶时，将过滤粗油泵入水化罐内，向换热装置通入冷水冷却油脂，并配合中速搅拌，使胶质均匀分布于油中。待油温降到20～25℃时，将搅拌速度调整到60～70 r/min，按粗油胶质含量的0.5倍左右加入同油温的水进行水化，添加水于7～10 min内均匀淋入油中后，继续搅拌20～30 min，然后停止搅拌，静置沉降12 h，分离水化净油和油脚。上层水化净油转入真空脱水罐脱水，下层油脚转入盐析罐回收油。

盐析油脚时，先以蒸汽或直接火将其加热到80～90℃，然后按油脚重量的30％～50％，均匀加入浓度为5％～10％的***水溶液（ 70～80 ℃），并配合搅拌继续升温到100 ℃左右，停止加热搅拌，静置沉降 24 h，撇取上浮油脂直到无油析出时为止。

注意事项食用油的保存：

食用植物油有“四怕”：一怕直射光，二怕空气，三怕高温，四怕进水。因此，保存食用油要避光、密封、低温、防水。每次用好后要盖子旋紧，减少与空气接触时间。的方法是按油瓶的大小，用厚纸板（不透光）做一个油瓶罩，往上面一扣，就解决了避光的问题。尽量买小包装的油品，缩短存放时间，吃油是越新鲜越好，存放的时间越长氧化酸败的***性越大。家中人口多的可以买5升装的，一般三口之家买2.5升或更小的比较合适。用完了再买，不要怕麻烦。另外过期的油千万不要再食用了，剂消耗殆尽，氧自由基的反应就会以惊人的速度进行