食品快速冻结是指食品迅速通过其结晶区域，当食品平均温度低至一18℃时而迅速冻结的方法。食品在冻结过程中会发生各种各样的变化，如物理变化(体积、导热性、比热、干耗等)，化学变化(蛋白质变性、色变等)，细胞组织变化以及生物和微生物的变化等。快速冻结食品的特点是限度地保持食品原有的营养价值和色香味，也就是说，在冻结过程中必须保持食品所发生的上述各种变化达到可逆性。冻结过程中生成冰结晶的数量和大小对于冻结过程的可逆性程度具有很大的意义。冻结速度越快，形成的冰结晶越细小、均匀，而不致于刺伤细胞造成机械损伤。因为有机体内汁液都是非饱和的有机溶液，在低于冰点时，首先是自由水冻结。随着温度的下降，非饱和的有机溶液继续浓缩，最后剩余的部分以低共溶混合物的形式均匀冻结。因为食品细胞组织未被破坏，所以具有保持原有食品营养价值和色香味等优点。

开式回冷低压直接吸热循环制冷原理

应用于食品冷冻上的开式回冷低压直接吸热循环空气制冷机原理如图3所示 工作过程是，离心风机由大气中吸入空气，过滤器可除去其中的灰尘和杂质。具有一定压力的热空气，冷库铝排蒸发器，通过三通电磁阀进入蓄冷器A，热空气与蓄冷填料热交换，热空气被冷却，搁架式铝排蒸发器，金属填料被加热，之后由出口排出进入冻结间。在冻结间中被加热的冷空气，通过涡轮冷却器降温后进入蓄冷器B，与蓄冷填料热交换，冷库铝排蒸发器除霜，冷空气被加热，蓄冷填料被冷却，铝排蒸发器，被加热的冷空气通过真空泵排往大气，至此一个循环周期结束。接下来，四个三通电磁阀开、闭切换，使蓄冷器A、B的蓄放冷作用交换。热空气通过蓄冷器B被蓄冷填料中蓄积的冷量冷却；冷空气在通过蓄冷器A时把冷量蓄存在蓄冷填料中，为下一个工作周期做好准备。

空气调节装置主要由三部分组成。

(1)制冷系统：它包括压缩机、膨胀阀(或毛细管)、蒸发器、冷凝器和连接管路组成的封闭系统，其中充灌制冷剂，一般用氟里昂，通常把压缩机、膨胀阀、蒸发器、冷凝器几大部件称之为制冷机组，完成制冷功能和向空调箱输送冷媒的任务。

(2)空气系统：它主要包括空气处理设备、管道送风设备和末端设备，完成空气净化功能和向空调室送风、回风的任务。

(3)电气控制系统：它主要包括对空气净化和温、湿度的控制，各种阀门和风门的调节，以及完成各种保护功能和操作监控的任务。

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