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乳化剂

实，被批准可以用做食品乳化剂的物质并不多，多数是一些脂肪酸的酯化产物。对于这些物质，也是“成熟一个，批准一个”，只有经过了大量安全性的检验，才能获得用于食品的通行证。目前，世界各国允许使用的乳化剂合计约60多种，美国58种，我国允许使用的乳化剂有33种。

　　蛋白质也具有乳化作用，此外，它本身也是营养成分，所以用蛋白质做乳化剂越来越受到重视。但是蛋白质的乳化效率低，价格却贵得多，还是难以完全依靠。食品中另一种常用的乳化剂是大豆卵磷脂。它其实是大豆深加工过程中的副产物，大兴安岭OPOP-10，因为其正统的出身和传说中的“***功能”，受到了广泛的接受。

　　食品乳化剂的“功与过”

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乳化剂

乳化剂O-15易溶于水及机溶剂，对酸、碱、硬水稳定。具有良好的润湿、乳化、净洗性能。

乳化剂O-15具有良好的煮练性能； 在印染工业中作匀染剂、缓染剂，增强染色牢度，着色鲜艳美观； 在金属加工过程中用作清洗剂，对于表面的油污易于除去，便于后道工序加工；一般工业中作乳化剂，可制得极为稳定的乳液。

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乳化剂

然而乳化剂的分子，在化学结构上一般都由极性基和非极性基构成，极性基易溶于水具有亲水性质，故叫做亲水基，非极性基易溶于油，故叫做亲油基。这两个基好比乳化剂的两只手：亲水基这只手与水相亲相溶；亲油基这只手与油难舍难分。由于乳化剂的存在，通过机械搅拌，使油水不相溶的两种液体形成了一个新的体系——乳状液。

　　另外，乳化燃料油体系不稳定的主要原因是水油不相溶，他们各自的表面张力组成交界处的界面张力，界面张力使油水界面液相逐渐收缩，后导致各自凝聚分离。乳化剂是一种表面活性剂，其主要作用是降低界面张力。

食品中为什么要加乳化剂

　　很多食物都含有水和油（即脂肪），比如蛋糕、冰激凌、咖啡伴侣、蛋白饮料、火腿肠等。可是，我们都知道一个常识：水和油不相溶，所以做个鸡蛋汤时，那油花总是浮在汤水的表面上。

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