纽约客（New York ）

取自牛只的前腰脊肉部位，由于此部位运动量稍多，红外线烤炉定制，因此肉质较紧实，其油花分布均匀，油脂含量介于肋眼与菲力之间，具丰富牛肉风味适合豪迈地品尝，嚼起来富有肉感非常过瘾，建议3~5分熟度。在美国此部位是在牛排馆、Club常见的牛排使用部位，也称叫ClubSteak。

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牛排里流出来的红色汁水是血吗？

很多人觉得不熟的牛肉里面流出来的红色液体血淋淋的，从而有一种天生的抵触心理。但事实上，这种红色的汁水并不是血，是牛肉中的肌红蛋白。牛只运动量较多，肉中含有大量的肌红蛋白，融解在肉中和肉汁里，红外线烤炉***，便会使得肉汁呈现红色。温度也会改变肌红蛋白的颜色 。常温下肌红蛋白为鲜红色，随着温度慢慢升高，红色会越来越浅，变成粉红色直到深褐色，这也是不同熟度牛排呈现的颜色。

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T骨牛排（T-Bone）

带骨的前腰脊肉，运城红外线烤炉，因为带T字形肋骨而得其名，由大部分西冷与小部分菲力牛排组合而成。大块肉排中间夹着T字形的大骨，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐，而且面积超大，放在盘中可以占满大半个餐盘，够豪迈，是牛排控心目中的高境界。此部位建议5~7分熟度。

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