“愤怒的”油条如何“诞生”的？

说起油条，相信大家都不会陌生，它是中国老百姓们喜欢的传统早点之一。相传在南宋年间，秦桧迫害岳飞，民间通过炸制一种类似油条的面制食品（油炸桧）来表达愤怒。人们吃“油炸桧”，只是为了宣恨，但是吃着吃着觉得味道还挺好的，价格也不贵，所以吃的人和做“油炸桧”的人在街头巷尾渐渐多了起来，逐渐流传到了各地，成了一道常见的早点，在流传的过程中，“油炸桧”也简称为“油条”。

冷冻时间对油条皮和瓤湿基含水率的影响

油条0 ℃预冷45 min，预冷后在－30 ℃冷冻30 min，油条皮的湿基含水率从冷冻前19.46%降至冷冻后18.87%，降幅为0.59%，平均水分损失速率为0.02%/min，油条瓤的湿基含水率从42.52%降至42.27%，降幅为0.25%，平均水分损失速率为0.008%/min，油条预冷后在－30 ℃速冻30 min对油条皮和瓤的湿基含水率影响较小，因此，选择冷冻时间为30 min是可行的。

冷冻时间对油条质构特性的影响

油条0 ℃预冷45 min，预冷后在－30 ℃冷冻30 min，对比冷冻前油条各质构指标，油条硬度、弹性、咀嚼性指标之间存在显著性差异（P＜0.05），冷冻前后油条黏性、剪切力指标之间无显著差异（P＞0.05）。

导致油条不起个的缘故

1）炸油条要选定低筋粉，假如采用的是高筋面粉很易导致炸成的油条不起个。

2）油条膨松剂的加上量是2％，假如油条不起个能够看一下加上量是否过少。

3）炸油条和面需水量一般是65％，假如和面加水流量过少，面团扎实，也会导致油条不容易起发的状况。

4）平均气温的高矮对小麦面粉的面团醒发時间有挺大的危害,假如冬天平均气温低要适度增加面团的醒发時间，可选用60-65度的开水和面。

5）油温稍低也会导致油条不起个。一切正常的油温是220-240℃上下。

6）醒发好的面团在油条成形以前请别开展揉制，不然会造成面团中的面条被拧紧，不易松驰，烹制全过程中不容易膨松，容积不容易扩大。

制作原理:制作油条的面团属于碱、盐面团。由于此种面团反应特殊，所以在成熟工艺上受到一定的限制，一般只适宜于高温油炸方法，才能达到松软酥脆的特点。面团调制所掺入碱(纯碱)、盐(劲大的粗盐)在水的作用下而产生气体，使面团达到膨松。

3.油条是否能炸得又松、又脆、又黄、又香，制作要领是:每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下;不能压得太紧，以免两条粘连在一起，两条面块的边缘不能粘连;也不能压得太轻，要保证油条在炸得时候两条不分离;旋转就是为了保证上述要求，同时在炸得过程中，容易翻动。双手轻捏两头时，应将两头的中间轻轻捏紧，在炸的时候两头也不能分离。

油条发起的原理是:当油条进入油锅，发泡剂受热产生气体，油条膨胀。但是由于油温度很高，油条表面立刻硬化，影响了油条继续膨胀，于是油条采用了每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下的方案，两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出，热油不能接触到两条面块的结合部，使结合部的面块处于柔软的糊精状态，可不断膨胀，油条就愈来愈蓬松。