冷冻温度对油条感官品质和比容的影响

将0 ℃预冷45 min的油条分别在－18 ℃和－30 ℃冷冻35 min，－30 ℃冷冻的油条感官评分比－18 ℃冷冻的评分高，比容也较大。不同冷冻温度油条色泽、表观状态、***结构、食味和总分之间存在显著性差异（P＜0.05）。

冷冻时间对油条皮和瓤温度的影响

油条0 ℃预冷45 min，预冷后在－30 ℃冷冻，油条皮在冷冻21 min时温度降到－18.1 ℃，而油条中心在冷冻28 min时温度降到－18.0 ℃，冷冻时间为28～35 min过程中温度变化不大，冷冻35 min油条中心温度为－18.3 ℃。

冷冻后的油条面醒二小时可以炸。

油条做法

1、 材料准备；

2、 秤适量油条粉；

3、 秤2.5%小苏打于温水中,同时与油条粉进行混合；

4、 对折揣酵至表面光滑；

5、 静置1h后复揣；

6、 大约2-4h后把酵擀成长18cm、宽8cm的长方形,分成12等分胚条；

7、 把2分胚条重叠,压线,拉长,下锅；

8、 边下锅边翻滚胚条,炸至金***起锅.

做法四

1.将Baking Powder(泡打粉)、盐、糖、加热好的牛奶(或水)放容器里搅拌均匀，静至10分钟左右;

加入面粉，揉2-3分钟(不必揉得很光滑，可在手上抹少许油防粘)，加盖室温放置两小时;

再揉光稍压扁，加盖，至冰箱过夜;

2.次日早晨取出面团，案板上抹油，擀成1/4厘米厚的面片，再切成拇指宽的条(长短切成的直径的1/2左右);

3.下油加热到见小泡，将两根切好的面条块重叠，再用筷子在上面轻轻压一下，捏紧两端，扯成原来长度的一倍，扭一扭放入油锅，并立即用筷子翻滚，使其受热均匀，炸到金黄，沥去多余的油即可。