冷冻温度对油条感官品质和比容的影响

将0 ℃预冷45 min的油条分别在－18 ℃和－30 ℃冷冻35 min，－30 ℃冷冻的油条感官评分比－18 ℃冷冻的评分高，比容也较大。不同冷冻温度油条色泽、表观状态、***结构、食味和总分之间存在显著性差异（P＜0.05）。

冷冻时间对油条皮和瓤温度的影响

油条0 ℃预冷45 min，预冷后在－30 ℃冷冻，油条皮在冷冻21 min时温度降到－18.1 ℃，而油条中心在冷冻28 min时温度降到－18.0 ℃，冷冻时间为28～35 min过程中温度变化不大，冷冻35 min油条中心温度为－18.3 ℃。

冷冻时间对油条感官品质和比容的影响

油条0 ℃预冷45 min，预冷后在－30 ℃冷冻30 min，冷冻后油条感官品质色泽、表观状态、适口性、***结构及食味评分稍微降低，总评分较未冷冻处理降低1.7 分，对其进行显著性分析，油条各感官品质指标间无显著差异（P＞0.05）。因此，选择冷冻时间为30 min是可行的。

结 论

随预冷时间的延长，预冷及冷冻温度的降低，油条皮和瓤的温度逐渐降低，降温速率加快；随预冷时间延长和预冷温度降低，油条皮和瓤湿基含水率降低量增加，速冻后湿基含水率降低量减小；油条的感官品质和质构品质随预冷时间的延长及预冷和冷冻温度的降低而上升。确定预冷温度0 ℃，预冷时间45 min，冷冻温度-30 ℃以下，冷冻时间30 min为无铝速冻油条制备工艺。

自制放心油条小诀窍

　　1、如果面团不够光滑，饧一会儿再加少许油揉至光滑即可。

　　2、因为油条面很软，将面团整理成片的过程可以用手摊抻完成，以尽量多保留面团里的气泡。如实在无法用手完成，再借助擀面杖来做。

　　3、如果是晚上和面早上炸，可以放进冰箱冷藏发酵，也可以将酵母降至3克，同时将温水改成凉水，然后室温发酵，总之根据发酵时间和温度调整。

　　4、很多人炸油条时会用筷子压一下油条胚，我从来没压过，油条都很好，不会散。

　　5、油一定要够热，油条胚放入能马上浮起来，炸制过程中要不断翻动，使油条充分膨胀。