冷冻时间对油条皮和瓤湿基含水率的影响

油条0 ℃预冷45 min，肥城速冻油条，预冷后在－30 ℃冷冻30 min，油条皮的湿基含水率从冷冻前19.46%降至冷冻后18.87%，降幅为0.59%，平均水分损失速率为0.02%/min，油条瓤的湿基含水率从42.52%降至42.27%，降幅为0.25%，平均水分损失速率为0.008%/min，油条预冷后在－30 ℃速冻30 min对油条皮和瓤的湿基含水率影响较小，因此，选择冷冻时间为30 min是可行的。

冷冻时间对油条质构特性的影响

油条0 ℃预冷45 min，预冷后在－30 ℃冷冻30 min，对比冷冻前油条各质构指标，油条硬度、弹性、咀嚼性指标之间存在显著性差异（P＜0.05），冷冻前后油条黏性、剪切力指标之间无显著差异（P＞0.05）。

解决油条面团稀软的办法

　　有时面团发好后如果放置时间过长，会出现稀软，不易操作，可以采用“提面”解决问题，提面的手法就是，从面团的四周向下、向内反复折叠面团，静止几分钟然后重新炸油条即可。

　　另外，在气温偏高的夏季经常出现面团稀软，尤其是有的客户习惯头天晚上和面，速冻油条报价，面团更容易出现稀软现象，遇到此类问题，只要在和面时添加0.2%海韦力面得筋也可以很好的解决面团的稀软。

　造成油条不起个的原因如下

　　1）炸油条要选中低筋面粉，如果选用的是高筋粉很易造成炸出的油条不起个。

　　2）油条膨松剂的添加量是2％，如果油条不起个可以看看添加量是不是偏少。

　　3）炸油条和面用水量一般是65％，如果和面加水量偏少，面团过硬，也会造成油条不易起发的现象。

　　4）气温的高低对面粉的面团醒发时间有很大的影响，如果冬季气温低要适当延长面团的醒发时间，可采用60-65度的热水和面。

　　5）油温偏低也会造成油条不起个。正常的油温是220-240℃左右。

　　6）醒发好的面团在油条成型之前不要再进行揉制，否则会导致面团中的面筋被扭紧，速冻油条出售，不容易松弛，炸制过程中不易蓬松，体积不易增大。

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