冷冻时间对油条感官品质和比容的影响

油条0 ℃预冷45 min，预冷后在－30 ℃冷冻30 min，冷冻后油条感官品质色泽、表观状态、适口性、***结构及食味评分稍微降低，速冻油条坯，总评分较未冷冻处理降低1.7 分，对其进行显著性分析，油条各感官品质指标间无显著差异（P＞0.05）。因此，选择冷冻时间为30 min是可行的。

结 论

随预冷时间的延长，速冻油条坯厂家，预冷及冷冻温度的降低，油条皮和瓤的温度逐渐降低，降温速率加快；随预冷时间延长和预冷温度降低，油条皮和瓤湿基含水率降低量增加，速冻油条坯，速冻后湿基含水率降低量减小；油条的感官品质和质构品质随预冷时间的延长及预冷和冷冻温度的降低而上升。确定预冷温度0 ℃，预冷时间45 min，冷冻温度-30 ℃以下，冷冻时间30 min为无铝速冻油条制备工艺。

如何把速冻油条炸的松软可口

准备材料：速冻油条2根 、油适量

制作步骤：

1、油条无需解冻，直接拿出来备用

2、锅里放入油烧热，放一点面试一下油温，下去的面周围冒小泡泡

3、这时候大概有170度左右，下油条（大概手离油面20厘米能感觉到温度就差不多了）

4、炸至金黄翻面继续炸另一面至金黄捞出（先捞后关火）

准备材料：速冻油条2根 、油适量

制作步骤：1、油条无需解冻，直接拿出来备用2、锅里放入油烧热，放一点面试一下油温，下去的面周围冒小泡泡

3、这时候大概有170度左右，泰安速冻油条坯，下油条（大概手离油面20厘米能感觉到温度就差不多了）

4、炸至金黄翻面继续炸另一面至金黄捞出（先捞后关火）

冷冻温度对油条皮和瓤湿基含水率的影响

将0 ℃预冷45 min的油条分别在－18 ℃和－30 ℃冷冻35 min，－30 ℃冷冻时油条皮湿基含水率比－18 ℃冷冻的降低量大，而－30 ℃冷冻时油条瓤湿基含水率比－18 ℃冷冻的降低量小。

冷冻温度对油条质构特性的影响

将0 ℃预冷45 min的油条分别在－18 ℃和－30 ℃冷冻35 min，除了弹性指标，－30 ℃冷冻后油条各质构指标值均比－18 ℃冷冻小，说明－30 ℃冷冻油条复炸后，油条品质保持较好，对其进行显著性分析，可知不同冷冻温度下油条硬度、弹性、黏性、咀嚼性及剪切力指标间均有显著性差异（P＜0.05）。

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