预冷温度对油条理化特性和品质的影响

1.1 预冷温度对油条皮和瓤温度的影响

油条分别在常温（25 ℃）、15、0、－5 ℃环境下预冷60 min后，皮和瓤的温度分别为29.4 ℃和29.8 ℃、22.4 ℃和22.9 ℃、8.2 ℃和11.8 ℃、0 ℃和4.2 ℃。

1.2 预冷温度对油条皮和瓤湿基含水率的影响

随着预冷温度的降低，皮和瓤湿基含水率的降低量也越来越大，且皮的湿基含水率降低量比瓤大。

导致油条不起个的缘故

1）炸油条要选定低筋粉，假如采用的是高筋面粉很易导致炸成的油条不起个。

2）油条膨松剂的加上量是2％，假如油条不起个能够看一下加上量是否过少。

3）炸油条和面需水量一般是65％，假如和面加水流量过少，面团扎实，也会导致油条不容易起发的状况。

4）平均气温的高矮对小麦面粉的面团醒发時间有挺大的危害,假如冬天平均气温低要适度增加面团的醒发時间，可选用60-65度的开水和面。

5）油温稍低也会导致油条不起个。一切正常的油温是220-240℃上下。

6）醒发好的面团在油条成形以前请别开展揉制，不然会造成面团中的面条被拧紧，不易松驰，烹制全过程中不容易膨松，容积不容易扩大。

冷冻后的油条面醒二小时可以炸。

油条做法

1、 材料准备；

2、 秤适量油条粉；

3、 秤2.5%小苏打于温水中,同时与油条粉进行混合；

4、 对折揣酵至表面光滑；

5、 静置1h后复揣；

6、 大约2-4h后把酵擀成长18cm、宽8cm的长方形,分成12等分胚条；

7、 把2分胚条重叠,压线,拉长,下锅；

8、 边下锅边翻滚胚条,炸至金***起锅.