操作人员下刀要准确，杀羊设备说明，注意力要集中。

操作完成后把刀具插回消毒箱，换用另一把刀，进口杀羊设备，避免交叉污染。

羊头卸下后，要及时对其进行检验。

羊头检验

拉出舌头，仔细检查舌头的形状、硬度和下颌骨的形态，观察是否有线菌病；

检查是否有水泡和烂斑等特征病变。

一旦发现上述病变，应立即进行处理。

食管结扎

为了避免在屠宰过程中，羊食道内的残余食物从食管流出，污染体，所以要进行食管结扎

剥皮

剥皮主要采用人工操作。共分为三个步骤。

一，先将两条后腿筋骨处的皮扒下来，然后将后腿内侧的皮以及与尾根连接处的皮用刀挑开。

二，杀羊设备型号，割掉剩余的一只后腿。

三，用刀从尾根处沿着羊腹部往下划，将一边的皮和肉划开，另一边也同样如此，将皮和肉划开。只剩下前胸及后背皮肉相连。这时，剥皮已经完成，可以进入拉皮环节了。

7.2.1 心脏 检查心脏的形状、大小、色泽及有无淤血、出血等。必要时剖开心包，检查心包膜、心包液和心肌有无异常。

7.2.2 肺 检查两侧肺叶实质、色泽、形状、大小及有无淤血、出血、水肿、化脓、实变、粘连、包囊砂、寄虫等。剖开一侧支气管淋***，检查切面有无淤血、出血、水肿等。

7.2.3 肝 检查肝大小、色泽、弹性、硬度及有无大小不一的突起。剖开肝门淋***，切开胆管，检查有无寄虫（肝片吸虫病）等。必要时剖开肝实质，检查有无肿大、出血、淤血、坏死灶、硬化、萎缩等。

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