香精香料在空气中挥发、到达鼻腔、通过***传到大脑后使人产生嗅觉。香气根据香精香料的挥发程度可分成三段。 1. 头香或顶香 （ top note ）：***初闻到的香气叫头香。如香水瓶打开盖子时立刻闻到的那部分香气。挥发程度高，在评香条上一般认为在二小时以内挥发散尽，不留香气者为头香。目前一些乳化香精加有色素，使用较方便，但调制其他饮料时颜色则不好调配。这是香气给人留下的***印象，相当于食物的“口味”。对香精来说，这种香气的口味是非常重要的。一般总是选择嗜好性强，能融洽地与其他香气溶合为一体，且清新爽快能使全体香气上升以及多少有些独创性的香气成分作为顶香。因此新的单体或单离香料对一名调香师来说更显重要。所有柑桔型香料、玫瑰油、果味香料、轻快的青香味香料都属此范围。困难在于香气与食品一样，必须经常变换口味，否则使人产生厌腻感，但要防止过于奇特的变化而使人不适应。 2. 中段香韵，简称中韵 （middle note ）：又叫体香 （ body note ），挥发程度中等。头香过去之后，继之而来的一股丰盈的香气。在评香条上香气持续 2 ～ 6 小时，是显示香精香料香气特色的重要部分。适宜这部分的香料有茉莉、玫瑰、铃兰、丁香等花香，及醛类、辛香料等各种香料。 3. 尾香，也叫基香、晚香、底香 （ base note ）或残香、香迹 （ dry out ）：挥发程度低而富有保留性，在评香条上香气残留 6 小时以上或几天或数月。

香精

油溶性香精制备也较为简单，将香精基10～20份和80～90份植物油、丙二醇溶剂混匀即可制得。乳化香精制备时需分别制备油相和水相，将主香剂、食用油、密度调节剂、kng氧化剂和防腐剂混合制备油相，将蒸馏水、乳化剂、酸味剂、稳定剂、着色剂等混匀制成水相，再将水相和油相经高压匀质乳化即可制得乳化香精，乳化香精一般用20%的阿拉伯胶溶液做乳化体系。但用丙二醇作溶剂的油质香精也可用于汽水、饮料等，一般用量为0。粉末香精分为吸附型和微jiao囊型。将粉末香料和乳糖等吸附型载体混匀，使香料均匀吸附到载体上即可制成吸附型粉末香精。微jiao囊香精一般需要先将香料、乳化剂、赋形剂溶于水中形成胶体分散液，然后经喷雾于燥制得，香料一般包埋于微jiao囊内，更加稳定 [5] 。