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与蔗糖比较果葡糖浆有如下优良性能： 口感清润，果葡糖浆行情，越冷越清甜。用果葡糖浆配制的饮料、汽水，饮后给人一种清爽的感觉。对果汁或果肉型饮料的风味具有不掩盖性的特点。可保持果肉色泽鲜艳和果品固有的香味。国内外许多着名的运动型饮料如健力宝、可口可乐、百事可乐等都采用果葡糖浆作为糖源。

在冷食品中的应用

果糖在低温时甜度增加，果葡糖浆用于冷食品很为适宜。用果葡糖浆生产的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生产时，不能全用果葡糖浆，而应与蔗糖混合使用，否则冷冻速度慢，且冷冻情况不好。用于其他清凉饮料，低温下饮用，风味尤佳。

在面包中的应用

把果葡糖浆用于面包生产中，果糖的发酵性、焦化性及保湿性能作为优点发挥出来。

面包是利用酵母发酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖发酵***快，其次才是麦芽糖、蔗糖。果葡糖浆代替蔗糖果，发酵反应快而好，产生大量气体，缩短面包发酵时间。由于产气多，面包松软，嘴嚼柔软，略有湿润感，和使用蔗糖一样，面包有好的强度和结构。

由于烘干时果糖和葡萄糖发生美拉德反应，面包易于着色，表层产生一层焦***，美观且风味好。

由于果糖保湿性好，所以面包贮存中可以较长时间保持新鲜和松软，这是蔗糖面包所不能及的。

果糖和葡萄糖具有还原性（使某些物质的分子还原），化学稳定性较蔗糖差，果糖比葡萄糖更易受热分解，发生褐变着色反应即美拉德反应。美拉德反应产生的有色物质具有特殊风味；生产面包烘干食品时，可以获得美观的焦***表层和焦糖风味。

蔗糖在酸性条件下会发生水解反应，转化成果糖和葡萄糖，工业上称为转化糖。碳酸饮料的酸度在PH2.5－5之间，加进去的蔗糖在25℃贮存条件下，2－3

个月会全部转化。

葡萄糖和果糖都有一个***稳定的PH值，葡萄糖在PH3.0时***稳定，果糖在3.3时***稳定。所以果葡糖浆在某些食品（如碳酸饮料、酸性水果罐头）有一个稳定的环境。

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