近年来，随着顾客消费心理的变化，菜模逐渐淡出江湖，明档升级到了3.0时代。3.0时代与前面的两个时期区别在于标准化和规范化，这是因为餐饮业整体越来越重视标准化和规范化。当然，标准化和规范化都是对操作的要求，对于展现形式，明档还是追求个性化的。不论是在明档区拉面表演也好，手工包饺子也好，顾客现场点做也好，除了体现自己的业态和产品，还具备了表演的性质。那些明档公认做得好的店，如西贝、喜家德抑或九毛九，门店本身就具备了展示的功能，而明档则是在充分体现餐厅的发展方向和发展诉求。

粥锅定做

无论采用什么样的排风设备，重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。负压是指排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量，这样厨房才能保持空气清新。在抽排厨房油烟的同时，不可忽视炒灶、烤箱、火局炉、蒸箱、蒸气锅以及蒸气消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气尽量不在厨房区域弥漫和滞留。

厨房内通风、排风系统包括排烟罩、抽风机、排烟风管、送新风管及空调系统。有些厨师长在设计明档时刻意追求现场感，结果把有些不适合在明档加工的产品搬到前面来，弄得餐厅乌烟瘴气。在设计明档时，一定注意不要增加餐厅的油烟、噪声。

每周将炉内感应棒擦拭干净，并定期以铁丝刷去除炉嘴碳化物，并刺通火孔。当煤气炉发生飘火或红火时，应适当调节煤气风量调整器，以免煤气外泄，同时还要定期检查煤气橡皮管是否松脱、龟裂或漏气。另外，煤气炉具与窗户的距离至少30厘米以上，避免强风吹熄炉火，而煤气炉与吊柜及除油烟机的安全距离则为60-75厘米。在***或维修时需先将插头拔掉，以免触电。

酒店厨房的火灾危害性：

1、燃料多 厨房是使用明火进行作业的场所，所有的燃料一般有、煤气、天燃气、炭等，若操作不当，很容易引起泄漏、燃烧、。

2、油烟重 厨房常年与煤炭、气火打交道，场所环境一般计较湿，在这种条件下，燃料燃烧过程中产生的不均匀燃烧物及油气蒸发产生的油烟很容易积聚下来，形成一定厚度的可燃物油层和粉层附着在墙壁、油烟管道和抽油烟机的表面，如不及时清洗油烟管道，就有引起火灾的可能。