一些***认为在较温暖的环境中可得到更好的腌肉色。但是从产品的货架期、安全性和出品率考虑，一般在2～4℃下滚揉，主产品在8℃或更高温度下滚揉时，产品的结合力、出品率和切片性会明显下降。

1、总的滚揉时间

总的滚揉时间对产品的标准化是很重要的。一旦采纳了一个可以生产出标准化产品的程序，这个程序或滚揉循环就应保持不变。

2、理想的滚揉机

理想的滚揉机应有明确的速度控制(转数、方向)、计时器(滚揉、间歇和总时间)、真空控制(脉冲)、温度感应和控制(直接读数和液态cch***)、可控的反充气调，低维修和卫生要求。

诸城市诚品机械有限公司

1、无空气***

***时不产生气囊，从而消除好氧菌的存在。

2、适当的载荷

滚揉效果是基本的条件。如果滚筒装载过多，肉块的下落和运动即受到限制；装载太少，则肉块下落过多会被撕裂；导致滚揉过度、肉块太软和肉蛋白变性。建议按容积计装载60％。

3、滚揉期间的工作和间歇

在滚揉循环中允许肉块休息是很重要的。通常建议在开始的时候采用10min、15min或20min工作按5或10min间歇。然后根据产品类型和所要达到的效果调整。由于间歇起着很重要的作用，有些产品需要间歇时间比滚揉时间要长。

4、滚揉机的转速

滚揉速度控制肉块在滚揉机内下落的力。通常建议(10～12)r／min。但有些产品需要转速低一些。购买的设备应有速度选择。

毁坏肉的***架构，使肉质地绵软。由于腌渍后、滚揉前的肉块特点为：质地偏硬，(比腌渍前也要硬)，延展性差，肉块间有空隙，粘结不稳固。滚揉后，原***架构受毁坏，一部分化学纤维，肌肉无力，质地绵软，延展性强，肉块间融合密不可分。加速盐水渗透和发色：滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难达到盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉******，诸城滚揉机器加工过的肉非常有利于盐水的渗透。 加快盐水渗透和头发颜色：滚揉前全身肌肉质地偏硬，在超低温下难以做到盐水的匀称渗透，根据滚揉，肌纤维毁坏，诸城市滚揉机器生产加工过的肉十分有益于盐水的渗透。 加快蛋白质的获取和融解：盐溶性蛋白的获取是滚揉的关键目地。在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白(关键指肌球蛋白)具备较强的保水溶性和黏结性，仅有将他们获取出去，(滚揉机价格实惠哦~)才可以充分发挥。虽然我们在盐水中添加许多 酸盐，出示了一定电离度，但仅仅极个别的小分子水蛋白总混，而大部分蛋白分子结构仅仅在化学纤维中融解，但不容易全自动渗透肉身。根据滚揉才可以迅速将盐溶性蛋白获取出去。