全自动真空滚揉机是在真空状态下，利用物理冲击的原理，让肉在滚筒内上下翻动，相互撞击/摔打，达到摩/盐渍作用，使肉均匀的吸收盐渍，提高肉的结合力及产品的弹性，通过滚揉/摩能使肉体蛋白分解成水溶性蛋白，易被***吸收，同时能使添加料（淀粉等）与肉体蛋白质相互融合以达到肉质变嫩，口感好，出品率高。每次结束之后不要忘记清理：1、每次工作结束打开真空油水分离器底阀开关，放尽积水。真空滚揉机具有肺呼吸功能，让产品在滚筒内膨胀，缩小了往复运动，改善了肉***的结构，提高了切面效果。

滚揉机生产过程是不停的在转动，翻动桶内的肉食，来达到生产需求，机器转速在2-12转之间，可以根据不同的产品的调动。

　　1、滚揉间接：滚揉生产过程中，不连续的滚揉，产品的工艺要求不同，滚揉时间不同，通常建议在滚揉20分钟，休息5-10分钟之间。（防止肉温升高）

　　2、滚揉时间：时间对产品的均匀性和标准化是很重要的。一旦采纳了一个可以生产出标准化产品的程序，这个程序或滚揉循环就应保持不变。

　　3、温度控制：一些***认为在较温暖的环境中可得到更好的腌肉色。但是从产品稳定性、安全性和出品率考虑，好在2-4℃下滚揉，当产品在8℃或更高温度下滚揉时，产品的结合力、出品率和切片性会明显下降。

肉的嫩度是人们评判肉的品质的标准之一。肉的嫩度是一种综合感觉，是肌原纤维蛋白和结缔***蛋白（胶原）物理及生化状态的反映。在肉类加工中，除了使用斩拌机、滚揉机来增加肉的口感外，还有许多其他提高肉类口感的方法，如高压嫩化法。

高压嫩化法

　　高压技术近几年来在食品加工中，如调理、保藏、嫩化中得到应用和发展。试验表明，3000以上大气压的压力，可起到杀菌、抑菌的效果，并且不***食品的特色及营养成分。2、滚揉间歇时间在滚揉生产过程中，连续的滚揉是没有必要的，而且费神费力。对于粗糙质硬的肉类，采用真***装后，放入制的容器中，将水注入，将压力提高到73 237.68kg/m2，2min后，去掉水压，在显微镜下可见肌纤维等均发生断裂，肌纤维呈碎片，肉质得到嫩化。