刺身的形状不外乎片、块、条，一般要根据材料而定。鱼肉细腻的可切成薄片，也比较。一些大鱼，肉质较粗的就切成较厚的片（几乎可称为“块”了）或小长条。这些鱼的皮一般都去掉，但是也个别鱼的特殊做法是保留鱼皮的，还要用特定的酒店用的餐具来盛放。至于章鱼之类只能根据各部位体形切成各不相同的块了。一个好的酒店用的餐具，可以提高刺身的效果，还可以增加气氛。

陶瓷餐具被公认为是餐具，但近年来也有瓷器餐具使用***的报告。原来有些瓷器餐具的漂亮外衣(釉)中含有铅。“骨瓷”就是在制瓷的高岭土、粘土中掺入了40%至50%的食草动物骨粉（主要是牛骨）而制成后一类瓷种，是环保的绿色消费品。玻璃制品的餐具相对来说优势就比较大了，玻璃和陶瓷都属于无机非金属材料，它们的化学性质都比较稳定，适合于做餐具。

玻璃餐具有硬度高、化学性能稳定、表面光滑易洁、环保等特点.玻璃餐具清洁卫生,不含***物质。

酒店用的餐具选购钢化玻璃餐具可以通过声音、手感、外观等对普通玻璃、含铅水晶玻璃、无铅水晶玻璃进行区别.普通玻璃制品色泽暗淡、折光率差、做工粗糙、手感差,甚至部分地方还有气泡,轻轻敲击声音沉闷。

钢化玻璃制品相对普通玻璃制品色泽光亮、折光率强、做工考究、手感好,看上去像水晶做成的,轻轻敲击有清脆的金属声音.含铅水晶玻璃制品与无铅钢化玻璃制品相比,要略显得厚重。