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酪蛋白采自奶制品（特别是奶酪）。在凝结过程中，水解乳酪素价格，酪蛋白被收集起来并加工成想要的形状。除了作为一种运动营养补剂之外，酪蛋白胶化以及球化的特殊理化性质，使其成为了很好的食品添加剂(粘合剂、填充物，并在奶酪制作过程中扮演重要角色)。酪蛋白有不同等级。低质量酪蛋白通常是凝结过程前获得。它们价格比较便宜，因为没有经过精加工。高质量酪蛋白采自全脂牛奶，并且不包含***或酸性物质。

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我是想用凝乳酶干酪素代替凝乳酶来做奶酪，庆阳水解乳酪素，使其达到凝乳效果！因为我们实验室里没有凝乳酶！而且要买又贵，上面不批。如果按你说的方法是能把它溶解了！但我又想，究竟凝乳酶干酪素是不是和凝乳酶一样有活性呢？即使溶解了是不就能使奶凝固？由于流动性好、易于涂装施工，还用作木材胶料、纸张涂料、人食品、生物用料、纺织浆料、水溶性涂料的基料、塑料钮扣原料、粘合剂原料、及生化***等。还有添加了那些柠檬酸钠等物质，对整个奶酪的制作过程有没有影响呢？下面是凝乳酶干酪素的一些指标：

指标名称： ------------------------------------- 标准

蛋白质(以干基)： ------------------------------- ≥88.00%

灰份： ----------------------------------------- ≤8.00%

脂肪： ----------------------------------------- ≤1.00%

水份： ----------------------------------------- ≤12.00%

乳糖： ----------------------------------------- ≤0.20%

PH：-------------------------------------------- 6.5-7.5

霉菌/酵母菌： ---------------------------------- ≤50/g

***总数： ------------------------------------- ≤30000/g

沙门氏菌： ------------------------------------- 不得检出/25g

大肠菌群：-------------------------------------- 不得检出/ 0.1g

致病菌: ---------------------------------------- 不得检出

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如同乳清蛋白一样，酪蛋白是牛乳中多的蛋白质(乳清占乳蛋白含量的20%，酪蛋白占80%)。减水剂的品种繁多，从理论上讲，木质素系、萘磺酸盐系、密胺系、盐系、脂肪族系和聚羧酸盐系减水剂都可用作水泥浆体系的分散剂使用，但由于这些减水剂不仅自身分散、塑化和增果差异较大，而且与所用水泥、粉煤灰、矿渣粉等存在一定的适应性。酪蛋白是非水溶的，也就是说酪蛋白是牛乳中的固体成分。除了作为一种运动营养补剂之外，酪蛋白胶化以及球化的特殊理化性质，使其成为了很好的食品添加剂(粘合剂、填充物，并在奶酪制作过程中扮演重要角色)。

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