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凝乳酶干酪素不能用来做凝乳酶发挥凝乳的作用，它根本不具有凝乳酶的活性。
凝乳酶是犊牛的皱胃酶或者是其他的蛋白酶，如木瓜蛋白酶和猪胃蛋白酶的混合物。凝乳酶干酪素是用凝乳酶凝固牛乳后经过加工得到的经过酶解的酪蛋白。二者完全不是一回事。
退一万步讲，即使凝乳酶干酪素中还残留有一点凝乳酶的活性，你的添加量也达不到让牛乳凝固的程度。
要让牛乳凝乳（酶凝）的要点如下：
1 选择的牛乳
2 尽可能减少对牛乳的热处理，通常72度12-16s，再高了很可能不会凝固
3 添加少量氯化钙溶液
4 添加足够量的凝乳酶
5 将牛乳温度调整到30-32度，低了很慢，或者完全不凝乳，太高形成的凝乳质地很差
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