山梨醇在哺乳动物及***内通过山梨醇脱氢酶氧化成果糖，然后进入果糖-1-途径代谢，其代谢与机体内的胰岛素无关。同时，山梨醇还不是口腔微生物的适宜作用底物而不致牙齿龋变，并具有作用。

不会引起血糖值波动：山梨醇可以作为人食用的甜味剂，***摄取大量山梨醇后血糖水平上升幅度甚小，也不会引起对胰岛素需求量的增加，适合人食用。20世纪50年代，通过对比观察***摄取经14C标记的山梨醇与葡萄糖后的血糖变化情况，证实了上述观点。

山梨醇：的冷冻保护剂 在实际的应用过程中发现：糖类（蔗糖，葡萄糖）虽然能有效***因引起的蛋白质变性，但会碰到这样一些问题：添加过多会增加成品的甜度，而且容易发生褐变反应，影响成品色泽，加外，在制作油炸食品时容易发散。这些不足之处大大限制了糖类在鱼（尤其是中，鱼糜）加工中的应用。同糖类相比，山梨醇所特有的诸多优良性质使之成为鱼肉蛋白质抗冷冻变性方面更为有效的一种冷冻保护剂： 1、低甜度：山梨醇的甜度只有蔗糖的60%左右。 2、稳定性好：山梨醇不会再发生水解，而且不具有还原性，不发生象还原糖一样的褐变反应。 3、溶解速度快：微晶结构的山梨醇 的溶解速度比蔗糖要快得多。 4、山梨醇的防腐功能比葡萄糖更好。

在防止鱼糜冷冻变性的方法中，以下是为有效，合理的两步： 1、冷冻前充分洗净鱼糜，去掉产生盐析作用的无机物； 2、在鱼糜中加入多聚磷醇盐（0.2%-0.3%)和山梨醇（约4%），在斩拌机内充分混合。使用本工艺获得的冷冻解冻后，其肉质、色泽、气味均能保持新鲜的特征，并使营养成分得到有效原保留。

山梨醇在防结晶剂、冷冻保护剂和中药制剂的稳定剂的用途防结晶剂山梨醇与都是具有扩张细胞外液容积作用的高渗脱水药。中国药典规定，临床用输液为20%的过饱和溶液。输液20℃以下易结晶析出，而我国大部分地区冬季室温低于20℃，用药前需预热使之溶解，不仅给临床用药尤其是急救用药造成困难，也易引起患者的猜疑，造成医患之间的矛盾。在输液生产中加适量山梨醇，配成复方输液，即可防止结晶析出，且相同。目前的价格是山梨醇的3-5倍(时达10倍)，用山梨醇代替能达到同样效果，既可降低成本，而且原料来源更广。