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若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，黄冈辣椒油代工，直接用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。

若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。

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辣椒油 （红油）

辣椒油是一种调料，其制作方法很讲究。川菜世家通俗的讲应该是辣椒和各种配料和香料通过适当的油温融合在一起。广受我国川渝人们的欢迎。辣椒油是食中一绝，其制作方法相当讲究，先将新一代小米辣、朝天椒、二荆条三种辣椒按照比例手工炒香炒酥之后制成粗辣椒面，放入白芝麻、八角、香叶、、姜、蒜、花椒、香混合放置在油盆里，另取一大锅，将菜籽油加热到240度左右，下洋葱下去炸，一是降温，二是增香除异味，当油温降到120度左右，分三次倒入有辣椒面的盆子里，一边倒入一边搅动，这样可以控制油温火候，具体可以参考的怒怼乱七八糟的红油配方制作方法资料。处理油方面多数人被误导去使用成本过高的葱、香菜还要将香料放进油锅里炸出香味，这都是多余的做法。

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本辣椒油为天然辣味素，具有辣椒独特的香味和辣味。用于各类辣椒制品，辣味食品等。辣味足，辣感饱满强烈，使用方便，可直接加入，也可根据需要直接融入食品油或调味油中稀释使用。广泛用于餐饮、食品加工、烘培、腌制、汤料、快餐等

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