食品腌渍过程中的扩散与渗透平衡:食品在腌时，食品外部溶液和食品***细胞内部之间借助溶剂的渗透过程及溶质的扩散过程，浓度会逐渐趋向平衡，牛肉盐水***机机器价格，其结果是食品***细胞失去大部分自由水分，牛肉盐水***机机器哪家好，溶液浓度升高，水分活性下降，渗透压得以升高，牛肉盐水***机机器厂家，从而可***微生物的侵袭造成的变质，牛肉盐水***机机器，延长了食品的保质期。食品腌渍过程实际上是腌渍和渗透相结合的过程。
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43、肉类经过NaNO2腌制后，所得到产品的风味不同于相应未经过腌制肉的风味。到目前为止，猪肉、牛肉、鸡肉和羊肉挥发性物质中已经有近1000种化合物得以鉴定。尽管在未经过腌制的猪肉中鉴别出的羰基化合物和碳氢化合物的总数(118种)比经过腌制的猪肉中鉴别出的(45种)要多，但所鉴别出的含硫化合物的数目(31种）是相同的。
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食品腌制的方法有多种，根据用盐方式的不同，可分为干腌法、湿腌法、混合腌制法和动脉或肌肉***腌制法等，其中干脆法和湿腌法为两类基本方法，而动脉或肌肉***脆制法仅适用于肉类腌制。不论采用哪一种腌制方法，腌制时都要求腌制剂扩散到食品内部深处并均匀地分布在其中，这时脆制过程才基本完成，因而脆制时间只取决于脆制剂在食品内部进行均匀分布所需要的时间间。
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