腌制过程中溶液中缺氧的影响。盐水***机可将盐水及辅料配制的腌渍剂均匀地***到肉块中，大大提高了肉制品的品味和出品率。溶液中氧溶解度比纯水中氧溶解度小，因此在溶液中形成了一个缺氧环境，***了需氧性微生物的生长繁殖。腌渍使具有防腐作用，但是，溶液仅仅能***微生物的活动而不能微生物，不能消除微生物污染腌制食品的危害，有些嗜盐菌在高浓度盐溶液中仍然生长，因此在食品腌制过程时要注意腌制液的卫生，使用清洁没有污染的盐和水，控制腌制室温度(低温)
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食品的腌制方法--湿腌法又称为盐水腌制法。是将食品原料浸没在盛有一定浓度盐溶液的容器中，通过扩散和渗透作用，使食品***内的盐浓度与腌制液浓度相同的腌制方法。盐溶液配制时一般是将腌制剂预先溶解，必要时煮沸杀菌，冷却后使用。另有一些则是由于呈香物质的前体在酶或热的作用下经水解或裂解而中产生的。此法主要用于腌制肉类、鱼类、蔬菜和蛋类，有时也用于腌制水果。如橄榄、李子、梅子等加工凉果所采用的坯料也是采用湿晚法来保藏的。
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用施法贮藏果蔬，即制盐果蔬坯时，由于是仅有的防腐剂，为了***微生物生长，盐液浓度须高达15%～29%，在进一步加工时，盐果蔬坯须先经脱盐处理。湿法腌制时，物料因吸收而增重，但因水分和可溶物的流失而减重。食品中蛋白质和其他物质的流失即意味着有价值的营养物质及风味的消失。食品中蛋白质和其他物质的流失即意味着有价值的营养物质及风味的消失。为了解决这一问题，在肉类施制时一般采用添加老卤水以减少肉制品营养物质的损耗。
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