针板运动机构：针板带动针头做上下直线往复运动，对肉品进行盐水***的针头对***效果有着很大的影响。到目前为止，猪肉、牛肉、鸡肉和羊肉挥发性物质中已经有近1000种化合物得以鉴定。盐水过滤与循环结构：针头在向肉块***盐水时，会有部分盐水溢流出来，回流的盐水会夹带一些肉屑、肉品本身的***液，因此回流盐水必须经过多级过滤，除去其中的杂质，才不至于堵塞，影响***机的工作效率及针头的使用寿命。
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食品腌制的方法有多种，根据用盐方式的不同，可分为干腌法、湿腌法、混合腌制法和动脉或肌肉***腌制法等，其中干脆法和湿腌法为两类基本方法，而动脉或肌肉***脆制法仅适用于肉类腌制。为了使施制液快速均匀地分散到肉块的每一部分，开发出了一种加快肉类腌制的专用设备（滚揉机）。不论采用哪一种腌制方法，腌制时都要求腌制剂扩散到食品内部深处并均匀地分布在其中，这时脆制过程才基本完成，因而脆制时间只取决于脆制剂在食品内部进行均匀分布所需要的时间间。
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动脉***腌制法实际上腌制液是通过动脉和静脉向肉中各处分布，因此，此法的试法在障制内时北将计制用的单针头插入前后腿的股动脉切口内，然后将施制液用***深压入频内、使肉增重10%左右。***盐液一般用16.5～20°Be′的盐溶液，通常要加入一定量的糖和多聚磷酸钠。我们诸城市诺尔食品机械厂生产的盐水***机，***针的安装形式有两种：一种是固定安装，通过螺纹拧在针板的螺孔内***针随针板同步地上下运动适用于去骨肉的盐水***。有时还将已***的肉再浸入腌制液中腌制，以缩短腌制时间，并尽可能地使腌制均匀动脉***的优点是腌制速度快，产品得率高。缺点是只能用于脆制前、后腿，分湖时还要注意保时动林的完精性，并且监制品易变质，需冷藏。
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43、肉类经过NaNO2腌制后，所得到产品的风味不同于相应未经过腌制肉的风味。盐水***机以其动力不同，分为机械盐水***机和气动盐水***机，有一些盐水***机根据工艺要求带上了变频功能。到目前为止，猪肉、牛肉、鸡肉和羊肉挥发性物质中已经有近1000种化合物得以鉴定。尽管在未经过腌制的猪肉中鉴别出的羰基化合物和碳氢化合物的总数(118种)比经过腌制的猪肉中鉴别出的(45种)要多，但所鉴别出的含硫化合物的数目(31种）是相同的。
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