腌制过程中对微生物生理作用。溶液中的钠离子和氯离子在高浓度时再诗作用。湿腌法的优点是食品原料完全浸没在浓度一致的盐溶液中，既能保证原料***中盐分分布均匀，又能避免原料接触空气而出现“油烧”现么，其缺占是制品鱼泽和风肤不及干陈法，用盐量大，食品原料营养流失多，水分含量高而不利于贮藏，所需劳动量比干隐法大。有研究证明微生物对钠离子很敏感，少量钠离子对微生物有刺激生长作用；当达到足够高的浓度时，就会产生***作用。这是因为钠离子能和微生物细胞原生质中的阴离子省合而产生作用，***了微生物的生长。这种作用会随溶液pH的下降而加强，如母生命活动在20%中性溶液中才会受到***，但在酸性溶液中浓度达到14%时就能受到***。
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干腌法的腌制设备一般采用水泥地、陶瓷缸或坛等容器及腌制架。另有一些则是由于呈香物质的前体在酶或热的作用下经水解或裂解而中产生的。腌制时采取分次加盐法，并在腌制过程中定期翻倒(翻缸、倒池)，防止食品外渗汁液和形成卤水聚积于容器的底部，以免出现上下层腌制不均匀现象，保证食品腌制均匀和促进产品风味品质的形成。翻倒同时加盐复腌，每次复脆的用盐量为开始腌制时用盐量的一部分，一般需要复2～4次，视产品种类而定。
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鱼类常采用饱和溶液进行湿法腌制，鱼体内水的渗出会使得盐水浓度降低，因此需经常搅拌并补充以加快盐液渗入鱼肉的速度，也可采用高浓度盐液腌制以缩短腌制过程。公司在国内开发研制的新一代全自动食品加工，设计***、结构合理。果蔬湿法腌制时盐液浓度一般为5%～15%，有时可低至2%～3%，以10%～15%为宜。腌制时装在容器内的蔬菜总是用加压法压紧，为了保证盐水能均匀地渗透，有时进行翻缸。
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