熏肉加工中真空滚揉技术优化研究--以滚揉时间、蒸馏水添加量、腌制时间及真空度为考察因子，含盐量、红度及NaNO2残留为响应值，进行单因素和响应面试验。研究了滚揉时间、蒸馏水添加量、腌制时间及真空度对照内含盐量、红度、NaNO2残留量的影响，探讨出滚揉时间、蒸馏水添加量、施制时间及真空度的合理组合为：真窄度0.06 MPa、浓揉时间4h、腌制时间36h、蒸馏水添加量50%，变频滚揉机价格，此时乘肉的含盐量、红度以及较低的NaNO2残留量为2.14%、27.75及1.77mg/kg。
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选择真空滚揉机的原理：滚揉腌制的原理：把调味的辅料和添加剂与肉一起放入滚揉机中，立即进行抽真空，同时通过机器满速运转，肉块在滚揉机内翻滚，安徽变频滚揉机，部分肉被其中的挡板带高出，然后自由落下，与低处的肉块互相撞击。由于旋转是连续的，变频滚揉机材质，所以每块肉都右自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会。这样，可使原来僵硬的肉块软化、肌肉***松驰、盐水容易渗透和扩散、肉发色均匀、同时起到拌和作用。
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诸城市诺尔食品机械厂生产的低温真空滚揉机是广泛应用通过它能将肉馅和各种辅料（即调料）进行充分搅拌与混合.为保证肉制品的新一废和良好的外观与口感，其搅拌工艺水平要求较高，工艺参数控制复杂，因此，滚揉机工作时除机内保持低温和真空状态外，还要自动实现抽真空，降温，进主料，变频滚揉机质量，加辅料，正向变速滚揉，反向变速滚揉，出料的搅拌工序。
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