正交试验对***肉食用品质影响的研究表明：正交试验滚揉时间、浓度、腌制液添加量对腌制吸收率、盐溶性蛋白质含量、影响大小颠序是C(滚揉时间）gt;B(添加量）gt;A(腌制液添加比例），正交试验滚揉时间、浓度、腌制液添加量对蒸煮损失率、离心损失率、出品率的影响大小顺序是B(添加量）gt;C(滚揉时间）gt;A(腌制液添加比例）C.正交试验滚揉时间、浓度、腌制液添加量对于***肉的TPA影响均不显著。
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真空滚揉机是西方***肉制品加工厂主要加工设备之一，从九十年代进入中国，牛肉滚揉机定制，该设备可使肉质更嫩，口感更佳，牛肉滚揉机制作，缩短了肉类的腌制时间，防止了肉质品在加工过程中的氧化，大大提高了出品率，该机主要适合于鸡鸭产品，牛羊猪水产等食品加工。主要是将加工的肉类，福建牛肉滚揉机，放在真空状态内摔打、按揉，提高调味品进入肉品的速度，并极大限度的保持肉内的水分。
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在泡菜制作时，先将切碎的卷心菜放盐封好，隔绝空气，盐可改变渗透压，牛肉滚揉机质量，使糖从菜叶中渗出。然后乳酸菌开始繁殖，产生一种乳酸，降低PH，阻止***菌的生长。准确控制温度(7.5°)、盐浓度(2.25%)和保证不透气，就可做成很好的能长期保存的泡菜，它是一种有营养、口味好的食品。至于黄瓜和橄榄的腌制，主要采用更高的盐浓度(5%~8%)，微生物的作用与泡菜大致相同。牛肉滚揉机

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