在烟熏过程中的对产品表面进行干燥是烟熏色形成的前提烟熏食品中的烟熏味主要来源于气相中的酚化合物。主要是愈创木酚、4甲基愈创木酚、2，6二甲基酚和丁香酚。前三种化合物的主要功能是形成风味，而后者主要是产生香味，香兰素似乎是产生甜味的因素。然而整个烟熏中的香甜味是由更多的复合混合物产生的。熏烟中的酚类具有较强的抑菌能力。烟熏室内的空气流速影响熏烟成分的沉积，空气流速越快，与食品表面接触的熏烟越多，然而在高速流动的空气条件下难以形成高浓度的熏烟。

烟熏食品中含有的苯并芪和二苯并总是已被证明的致***物质，与人类的***的发病有关，喜食熏鱼制品的波罗的海渔民和冰岛人患***的比例比其他地区的人大可能是其佐证虽然熏烟中存在苯并芘和二苯并蒽等物质，直接与***的发生原因有关，但还不能定论。因为食用熏烟食品在消化系统产生***尚未得到证实，所以这个问题仍在争论中有人以烟熏猪肉和火腿强制喂养老鼠，经过4周连续饲养，从血液分析结果，并没有发现异游现象。实际上，为了生产优质产品，熏烟的吸收和色泽的形成必须加以平衡，有些产品必须是干的，而另一些则要潮湿一些，这就要改变烟熏过程以便加工成所需要的产品。

冷熏法。熏烟温度15~30℃、时间7~20d的烟熏方法。熏制前原料需要经较长时间的腌制，产品吸收熏烟成分较多，产品的含水量低于40%，可长期贮藏。此法一般在冬季进行，而在夏季或温暖地区，由于气温高，温度很难控制，特别当发烟少的情况下，容易发生酸败现象。常用于带骨火腿、培根、干燥香肠等的熏烟，用于烟熏不经过加热工序的制品。在制作烟熏制品时当木屑中心的水分接近零时，温度快速上升到300~400℃。