制作烟熏制品的熏烟的成分大致有：（1）酚类物质，从木材熏烟中分离出来并经过鉴定的酚类已达20多种，对熏烟“熏香”的形成起重要作用。（2)醇类物质，在木材的熏烟中有许多种不同的醇，是在分解锯末蒸馏中得到的主要产品之一。(3)有机酸，熏烟中存在1~10个碳的有机酸，通常1~4个碳的酸存在于熏烟的蒸汽相中，而5~10个碳的酸存在于熏烟的微粒相中。（4)装基化合物，熏烟中含有大量的浆基化合物。（5）多环碳氢化合物，从烟熏食品中可以分离出一些多环碳氢化合物。（5）多环碳氢化合物，从烟熏食品中可以分离出一些多环碳氢化合物。（6）气体目前熏烟中气体的作用还不十分清楚，绝大多数气体对烟熏味的形成不是很重要。

烟熏对食品风味的影响--烟气中的许多有机化合物附着在烟熏产品上，赋予产品特有的烟熏香味，如酚、芳香醛、羰基化合物、酯、有机酸类物质，特别是***、愈创木酚、***草酚、甲基愈创木酚、丁香酚的香气***强，使制品增加香味。有试验证明只有酚类才能使制品具有烟熏的风味。此外，伴随着烟熏的加热，促进了微生物或原料中自有酶对蛋白质及脂肪的分解，生成氨基酸和低分子肽、碳酸化合物、脂肪酸等；将制品挂在挂车上，送入炉体内，关好炉门，即可按设定工艺参数进行蒸煮等加工。同时，还发生糖、氨基酸的分解反应、氧化反应以及糖与氨基酸之间的美拉德反应。

烟熏提高了制品蛋白质的消化性。有学者认为由于熏烟成分中的酸性物质，这些物质在制品贮藏过程中促进蛋白质的降解，从而促进可消化性。也有学者认为是熏烟成分起到了活跃酶的效果，从而促进蛋白质的消化熏烟中的酚类及多酚类物质能与蛋白质的统基反应，而熏烟中的羰基物质与蛋白质的氨基结合，这两种反应都会由于氨基酸的减少，特别是赖氨酸的减少，使蛋白质的营养价值降低。烟熏对***也有影响。可根据工艺要求选择慢速或快速循环程序，以达到好的的循环和发烟效果。