有机酸 熏烟中存在1~10个碳的有机酸，通常1~4个碳的酸存在于熏烟的蒸汽相中，而5~10个碳的酸存在于熏烟的微粒相中。甲酸、***、丙酸、丁酸和异丁酸可在熏烟的气相中的发现；戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、壬酸和癸酸常在熏烟的微粒相中存在有机酸对烟熏食品的风味几乎没有影响或不直接产生影响，只有在表面积累到呈现较育酸度时才表现出来微弱的防腐作用。

在制作烟熏制品时当木屑中心的水分接近零时，温度快速上升到300~400℃。在此温度范围内产生热分解，发烟开始。实际上，在200~260℃，内部有熏烟产生。在197~257℃时气体产生，烟中挥发性的酸的量也快速增加。在258307℃，焦木液和一些焦油产生。当温度达到370℃以上时，木素分解，产生酚及其衍生物。在正常的烟熏条件下，食品烟熏炉机械用途，常见的温度范围为100~400℃或以上，日照食品烟熏炉机械，就会产生300种以上的成分，由于烟熏时引人的氧气而导致氧化作用的影响，熏烟成分会进一步复杂化。

熏制品中***的作用。熏制品中***的含量从人们的嗜好性来看不能过多，因此不能使微生物生长完全停止，食品烟熏炉机械品牌，但能***微生物的生长发育。因此在熏制过程中，食品烟熏炉机械使用方法，伴随着水分的蒸发，干燥层不断从表面向内层扩展，***浓度增大，抑菌作用加强，制品耐贮性增大。为了使熏制品具有充分的耐贮性，必须用相当长时间干熏，水分要减少至***发育要求的量以下。

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