邻苯二酚、4-甲基邻苯二酚、4-***邻苯二酚这些成分在***中亦存在，具有很强的***化性，且具有很浓的烧焦的香味和微甜的酚香气味。阔叶树熏烟和针叶树熏烟的组成成分有着很大的差别。邻******和***取代物具有熏烟的香甜味，在作木熏烟中含量相当多。酚和甲基酚具有非常强烈的酚药气味，香肠烟熏炉设备用途，在针叶树熏烟中含量特别多。

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在烟熏过程中，食品原料经过一定时间的加热，使混在原料中的各种酶活化、微生物的增减、水分的蒸发、营养物质的浓缩以及烟气味的附着等对食品产生各种影响。烟气中的许多有机化合物附着在烟熏产品上，赋予产品特有的烟熏香味。烟熏赋予了产品良好的烟熏色泽，是引起消费者食欲的重要因素。烟熏时间较长导致了制品质构向更和韧的方向转变。烟熏提高了制品蛋白质的消化性。

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