有机酸 熏烟中存在1~10个碳的有机酸，通常1~4个碳的酸存在于熏烟的蒸汽相中，而5~10个碳的酸存在于熏烟的微粒相中。甲酸、***、丙酸、丁酸和异丁酸可在熏烟的气相中的发现；戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、壬酸和癸酸常在熏烟的微粒相中存在有机酸对烟熏食品的风味几乎没有影响或不直接产生影响，只有在表面积累到呈现较育酸度时才表现出来微弱的防腐作用。

在制造各种烟熏制品时，所使用的木材的种类不同，产生的熏烟的香气成分也有很大差别，其香气亦不同。日本学者研究证明：樱木稍有微甜味，柞木A稍有甜味感，全自动烟熏炉厂商，而且这两种木材都有强烈的焦臭味；柞木B具有浓郁的甜香熏烟味，是生成优质熏烟的上上之选；松和日本杉具有酚刺激味，全自动烟熏炉规格，但缺乏香气味，全自动烟熏炉质量，味道单调；竹具有良好的熏烟香气和作树的气味相似。

熏制品中***的作用。熏制品中***的含量从人们的嗜好性来看不能过多，因此不能使微生物生长完全停止，但能***微生物的生长发育。因此在熏制过程中，伴随着水分的蒸发，济南全自动烟熏炉，干燥层不断从表面向内层扩展，***浓度增大，抑菌作用加强，制品耐贮性增大。为了使熏制品具有充分的耐贮性，必须用相当长时间干熏，水分要减少至***发育要求的量以下。

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