在正常的烟熏条件下，由于烟熏时引人的氧气而导致氧化作用的影响，熏烟成分会进一步复杂化。如果将空气严格地加以限制，烟就会因含有大量碳素粒子而呈黑色，并含有大量羧酸，这样的熏烟不适宜熏制食品。相反，如果氧的提供量多，烟成分中***有效的酸物质生成量就会增加。在供氧量是完全氧化所需氧气的8倍时，酸类物质产量***多，因此设计熏烟发生器时应为木材燃烧提供适量空气。

柞树、樱树、松树、日本杉、竹等木材的熏烟中都含有浆浆基化合物，其含量不因熏烟材料的种类不同有明显的差别。羰基化合物有甜味，或呈烧焦的甜味。柞木A和樱木中含有较多的羰基化合物，所以具有较强烈的烧焦气味。木材或木屑热分解时，从其外表面到中心存在着温度梯度。外表面氧化时，内里进行的是氧化前的脱水。在脱水过程中，温度稍高于100℃。二氧化碳和一些挥发性的短链的有机酸如***，大型烟熏炉机械价格，在脱水或蒸馏过程中释放出来。

产品在烟熏过程中，熏烟中大量有效成分被吸附沉积于产品表面，并随着时间的延长熏烟成分不断地向产品内扩散浸透。影响熏烟成分在制品表面沉积量和向产品内扩散浸透速度的因素有：熏烟的密度、烟熏室内的空气流速和相对湿度，以及烟熏食品的种类、表面湿度和比表面积等。熏烟密度与其沉积速度的关系非常明显，熏烟密度越大，产品表面沉积熏烟速度越快。

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