所谓冷冻干燥顾名思义，就是将含水物质首先先***成固态，而后使其中的水分从固态升华成气态，从而除去水分以便长期保存物质的方。这一技术利用了水的固态、液态、气态三中态相，是根据热力学中的相平衡理论，水随压力的降低，它的冰点变化不大，但是沸点却越来越低，并且向冰点不断靠近，当压力降到一定的真空度时，水的沸点和冰点重合。这样固态的水，也就是冰就可以不经液态而直接汽化为气体，这一由固态直接转化为气态的过程称为升华。
冷冻干燥机就是依据这一技术，并得到了广泛应用，在实验室、化工以及食品的加工应用都很广泛。特别是在欧、美、日本市场上，你可以看到琳琅满目的冻干食品。这些都是由真空冻干技术做成的。真空冷冻干燥技术能够对食品和***进行护色、保鲜、保质的高新脱水。冻干脱水后的蔬菜、水果、肉类、水产、调料等，除应用于宇航、***、登山、旅游、勘探、***等行业外，现已进入餐馆和家庭。冻干食品是将新鲜食品快速冷冻后，送入真空容器中脱水而制成的，物质在真空条件下，被***的物质中的水分由固态冰升华成气，使物料脱水干燥。用冻干工艺制成的食品，不仅色、香、味、形俱全，而且保存了食品中的***、蛋白质等营养物质。食用前，稍微加工，几分钟内就会复原为新鲜食品，***较快。特别是冻干食品不需要冷藏设备，密封包装后，可在常温下长期贮存、运输和销售，三五年内不变质。由于冻干食品有5％含水量，质量好、重量轻，可大大降低其经营费用。在真空冻干食品的生产中，一般有选料、清洗、切分、漂烫、杀菌等工序。它要清除附着在根茎叶的虫和卵以及泥沙，用磁场除去金属杂物，用静电除去毛、鳞片等***，避免加热过度，无论蒸煮还是浸渍，都要按工艺要求去办，只有把好前处理关，才有可能产出高品质冻干食品。对前处理的物品进行速冻，***得越快，物品中结晶越小，对物品结构******就小。***时间短，蛋白质在凝聚和浓缩作用下，不会发生质变。 速冻后的食品须迅速进行真空升华干燥，要求真空度很快达到升华压力，并及时供给升华热能来维护升华温度不变，一般采用辐射加热。冻干食品呈多孔状，***表面比原来扩大100~150倍，因此与氧气接触的机会增加，从低温低压下***常压时，应在氮气环境中进行。粉碎、包装应在相对湿度30~40％、温度25℃以下进行。为保持干制食品含水5％以下，包装内应放入干燥剂以及吸附微量水分。包装材料应选择透气性差、强度高、颜色深为好。以FD-1A-50型为例，冻干食品生产线包括前处理、速冻、升华干燥和包装等环节。为了给速冻库和升华干燥仓创造正常工作条件，必须配套制冷系统、加热系统、设备监控系统和物料运输系统，还要配套蒸汽锅炉和循环水。冻干生产线的***关键设备是升华干燥仓，它是一个很大的卧式圆筒，筒内装有多层加热器，料盘插进多层加热架之间。料车沿天轨从前处理间（装料）、经速冻库（速冻）和干燥仓（升华干燥脱水）到包装（卸料），再沿天轨回到前处理间。这样循环运料，非常便捷、卫生而安全。水汽冷阱装置于加热架两侧（或***于仓外），加热架上的加热板，经过专门的表面处理，能以辐射方式向物料传递热能（升华热）水汽冷阱能快速捕获由物料升华出来的水汽。将一个干燥仓的料由速冻库运进干燥只需5分钟，从而保证冻料不融。
经过真空冷冻干燥的物质比用其他干燥方法有着很多独特的优点，比如
（一）它是在低温下干燥，不使蛋白质、微生物之类产生变性或失去生物活力。这对于那些热敏性物质，如***、菌类、毒种、血液制品等的干燥保存特别适用。
（二）由于是低温干燥，使物质中的挥发性成分和受热变性的营养成分损失很小，是化学制品、***和食品的优质干燥方法。
（四）在低温干燥过程中，微生物的生长和酶的作用几乎无法进行，能***好地保持物质原来的性状。
（五）干燥后体积、形状基本不变，物质呈海棉状，无干缩；复水时，与水的接触面大，能迅速还原成原来的性状。
（六）因系真空下干燥，氧气***，使易氧化的物质得到了保护。
（七）能除去物质中95～99%的水分，制品的保存期长。
