方便菜也包含了很多品种，比如蒸菜、卤菜、小炒等等，方便菜不仅仅是一些简单的菜，也有很多大菜。比如排骨

高升排骨

1、将子排清洗干净，用热水浸泡或者热水冲淋掉带血的水，沥干水分备用；

2、锅烧热，加一点油润下锅，下蒜和仔排翻炒至变色；

3、加入黄酒、米醋、白砂糖、生抽和清水，搅拌均匀，大火烧开，转小火，焖烧半小时左右；

4、时间快到时候观察汤汁浓稠度，查看是否粘锅底，多翻动几下，看到汤汁收干关火装盘即可。

净菜的操作要点说明：

①预煮：菜：水=1：3，并加入0.5%柠檬酸不断搅拌。对于块茎类、根茎类，如胡萝卜、菜花，预煮温度95～100℃，时间45～50秒。对于茎类、含叶绿素较多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，预煮温度100℃，时间10～20秒，要求水沸后加入。预煮要彻底，又要尽量保持其风味、色泽、***状态，特别是不能软烂或呈粗纤维状。

②冷却：以流动水或冷风冷透，不冷透产品很易变色。

③封口：封口时真空度接近0.1兆帕，封口应紧密、平整。

④无菌室控制：采用空气过滤器过滤空气，工作前必须用紫外灯消毒30分钟。

⑤成品保藏：以低温避光保存为佳。

(六)产品质量指标贮藏在冰箱内保存1周仍很新鲜，劣变程度很低，食用品质良好。

净菜的操作要点

1、蔬菜采收的总原则是及时而不损，达到保证质量减少损耗的目的，不同蔬菜，采收的成熟度，时间和方法不同视具体情况而定。2、根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度，以及病虫感i染和机械损伤等各方面对蔬菜进行分级，通常分极的级别有特i级、一级、二级和三级，净菜加工原料，应选择特i级和一级品。3、常用的消毒方式有巴式杀菌和工厂化辐照灭菌两种。