水在一个大气压下， 100 ℃ 时沸腾。用纸箱、塑料袋等包装的果蔬,其真空冷却速度与未包装的果蔬并无差异。但压力下降，其沸点也随之下降，这可从高山上水的沸点降低现象中可得知，同时水份为了蒸发，吸收热量。 将蔬菜、水果放进密封容器 ( 真空槽 ) 内，用真空泵将槽内空气抽出，压力下降，蔬菜、水果原来温度如是 30 ℃ 时，当压力降至 32Torr 时，水的沸点也降到 30 ℃ ，则蔬菜、水果内水分沸腾，剧烈蒸发。在真空状态下，蔬菜水果所含水分从中心向物表输送，同时低温沸腾。液态水相变成水蒸汽过程中所需亽汽化潜热来自于蔬菜的自身释放的显热，这样就导致蔬菜水果急剧且均匀的冷却。 进一步抽气使压力下降，随着沸点下降，蔬菜水果温度也下降，当压力下降到 6Torr ，蔬菜水果温度可降至 0~ 5 ℃ 。

应按照机械设备安装验收有关规范要求，做好设备安装找平，保证安装稳固，减轻震动，避免变形，保证加工精度，防止不合理的磨损。微波加热设备主要由直流电源、微波管、连接波导、加热器及冷却系统等几个部分组成微波加热器按照加热物和微波场作用的形式可分为驻波场谐振加热器、行波场波导加热器、辐射型加热器、慢波型加热器等几大类。安装前要进行技术交底，***施工人员认真学习设备的有关技术资料，了解设备性能及安全要耱和施工中应事项。安装过程中，对基础的制作，装配链接、电气线路等项目的施工，要严格按照施工规范执行。安装工序中如果有恒温、防震、防尘、防潮、防火等特殊要求时，应采取措施，条件具备后方能进行该项工程的施工。

微波与射频电磁场功率工程工作领域主要是加热干燥、材料处理和气体放电，应用面非常广，非常贴近生产实际，既是对传统的加热干燥方法的改进，又是当前许多重要研究方法的重要工具。真空预冷可通过对真空度的控制,控制果蔬中水分的蒸发量,或在预冷前向果蔬喷洒适量的水。当前应该是在调查研究的基础上作一些总体规划。哪些行业加热干燥存在着薄弱环节，电磁场功率设备应以何种频段采用哪些技术手段处理，这些环节较为合理。当前采用射频和微波方法的前沿研究工作，设备基础的薄弱环节存在什么问题，应该逐步加强基础建设，以有力地促进前沿的研究工作。