食用乳化剂除具有乳化作用外尚有以下功能：

一、与淀粉结合防止老化，改善产品质构。二、与蛋白质相互作用可以增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，增加体积。

三、防粘及防熔化。在糖的晶体外形成一层保护膜，防止空气及水分***，提高制品的防潮性，防止制品变形，同时降低体系的粘度，防止糖果熔化。四、增加淀粉与蛋白质的润滑作用，增加挤压淀粉产品流动性而方便操作。

五、促进液体在液体中的分散，制备W/O乳化体系，改善产品稳定性。六、降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂。

乳化剂的种类与影响因素知识点小结

乳剂含义：两种互不相溶的液体经乳化制成的非均相的液体药剂。

乳化剂的种类：表面活性剂、高分子溶液、固体粉末。

影响乳剂稳定性因素：乳化剂的性质与用量；分散相的浓度与乳滴大小；黏度与温度。

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乳化剂（表面活性剂）是求得高质量乳化油的关键。

表面活性剂从分子结构上看，都由两个部分组成，一部分是在油中溶解，叫亲油基；另一部分在水中溶解，叫亲水基。3．乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液。根据表面活性剂的亲油基和亲水基两个原子团的平衡关系，即HLB值，可制得水溶性和油溶性不同的乳化油，即亲水性强的乳化剂，可制O/W乳化油；亲油性强的乳化剂，可制W/O乳化油。

乳化剂是一种具有亲水基和亲油基的表面活性剂.乳化剂在食品加工过程中扮演着重要角色,在烘焙产品中广为利用.食用乳化剂是消耗量较大的一类食品添加剂,面包用品质改良剂使用的乳化剂有硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸馏单甘酯等.各种乳化剂通过面粉中的淀粉和蛋白质相互作用,形成复杂的复合体,起到增强面筋,提高加工性能,改善面包***,延长保鲜期等作用.