乳化剂可以增强面筋和面团的保气性。在烘焙制品中，乳化剂可与面筋蛋白相互作用，并强化面筋网络结构，使得面团保气性得以改善，同时也可增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性。面粉在成团过程中，面筋形成网络状结构，如果该结构较为脆弱时，则由酵母产生的CO2将会消失。而当面团中添加了乳化剂如DATEM、SSL等时，面筋结构则得以加强，从而将产生的CO2气体很好地保持。 二、乳化剂可在面筋与淀粉之间形成一光滑薄膜层结构。此结构给予面筋一个良好的束缚，并使得面团黏度下降，从而增加面筋蛋白质网的延展性，使产品更加柔软而易于。在这一方面以硬脂酰乳酸钠/钙(CSL/SSL)的效果***为理想。乳化剂的种类很多，主要分为天然的和合成的两种，天然的有卵磷脂、大豆磷脂等，合成的有甘油单甘油酯等。

制备水包油乳状液的话一般采用离子型表面活性剂，加入水相中在界面定向吸附，碳氢链伸向水中，使分散油相表面带同种电荷相互排斥达到分散系稳定的目的。制作水包油乳液直接将表面活性剂加入油相是用来起增溶作用的，需要根据乳化剂的性质确定。很多乳化剂放在水相油相都行，其还要考虑工艺与操作方面，看哪个更简便，还有个人的习惯原因。面粉在成团过程中，面筋形成网络状结构，如果该结构较为脆弱时，则由酵母产生的CO2将会消失。

乳化剂选择的一般原则：

HLB值法选择乳化剂就是根据手册或实验测定找出被乳化体所需HLB值，然后再根据表面活性剂的加和性选择一种或两种以上的一系列复配表面活性剂作乳化剂，使之与被乳化体所需的HLB值接近或尽可能相等，然后将这些乳化剂分别通过具体实验进行验证，找出乳化效果的乳化剂。南京百聚科技有限公司，欢迎致电联系、咨询！在食品工业中，常常使用食品乳化剂来达到乳化、分散、起酥、稳定、发泡或消泡等目的。