乳化剂在食品中的作用具体表现如下：

1、乳化剂在食品工业应用广是乳化作用。食品中大多含有溶解性质不同的组分，乳化剂有助于它们均匀、稳定地分布，从而防止油水分离，防止糖和油脂的起霜，防止蛋白凝集或沉淀。

2、乳化剂有降低黏度的作用，可作饼干、口香糖等的脱模剂，并使制品表面光滑。

3、与原料中的蛋白质和油脂络合，增强面团强度。

4、发泡作用、破乳作用和消泡作用 泡沫是气体分散在液体里产生的，而乳化剂中饱和脂肪酸链能稳定液态泡沫，因此，可加入乳化剂起发泡作用。蛋糕、冷冻甜食和食品上的饰品物是必要的。

5、提高食品持水性，使产品更加柔软，并可使食品增重。

6、用作油脂结晶调整剂，控制食品中油脂的结晶结构，改善食品口感质量。

乳化剂也称为表面活性剂，是一种能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。添加乳化剂后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液。

乳化剂作用：乳化作用；起泡作用；悬浮作用；破乳作用和消泡作用；络合作用；结晶控制；湿润作用；润滑作用。

乳化剂根据其结构和性质都不相同，乳化剂可分为阴离子型、阳离子型和非离子型；根据其来源可分为天然乳化剂和合成乳化剂；按照作用类型可以分为表面活性剂、黏度增强剂和固体吸附剂；按其亲油亲水性可分为亲油型和亲水型。

名词解释：乳bai化剂（emulsifier）是乳浊液的稳定剂，是一du种表面活性剂。乳化剂的作用是，当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。例如，在的原药（固态）或（液态）中加入一定量的乳化剂，再把它们溶解在里，混合均匀后可制成透明液体，叫乳油。常用的乳化剂有：表面活性剂，油水平衡系数较高者，适合配制油包水型乳剂；油水平衡系数较低者，适合配制水包油型乳剂；天然乳化剂多为亲水性胶，可以提高连续相粘度，增加乳剂稳定性，适合配制水包油型乳剂、固体微粒乳化剂、以及辅助乳化剂。它既可在酸性条件下使用，也可在碱性条件下使用，而且乳化效果很好，广泛用于化工、纺织、、石油和乳胶等生产。