白糖主要有白砂糖和绵白糖两种。颜色洁白、颗粒如砂者，叫白砂糖;颜色洁白、粒细而软，入口易化者，叫棉白糖。 白砂糖是蔗糖的结晶体，纯度一般在99.8%以上，从化学角度看，这是很纯的物质了。白砂糖具有纯正的蔗糖甜味，除直接食用外，也是工业用糖的主要品种。 绵白糖是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的，其纯度与白砂糖相当。转化糖在这里起着变软、增香、助甜的作用。二、白砂糖制作工艺方面绵白糖是经过制作成晶粒较细的白糖后，加入转化糖浆而成。这是因为转化糖具有蜂蜜般的清香味(蜂蜜的主要组分就是转化糖)其甜度又大于蔗糖(以蔗糖的甜度为1，则转化的糖甜度为1.2)，转化糖的较强的吸水能力保持了糖粒的锦软，所以绵白糖的口感优于白砂糖。

白糖首要有白砂糖和绵白糖两种。色彩皎白、颗粒如砂者，叫白砂糖；色彩皎白、粒细而软，进口易化者，叫棉白糖。 白砂糖是蔗糖的结晶体，纯度一般在99.8%以上，从化学视点看，这是很纯的物质了。白砂糖具有纯粹的蔗糖甜味，除直接食用外，也是工业用糖的首要种类。 绵白糖是细微的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的，其纯度与白砂糖适当。快饮行业的生产厂家中，白沙糖是极其重要的源头原料，糖的用量占比一般要达到30%，特殊品类甚至占比达到50%以上。

蔗糖溶液为酸性时，蔗糖转化更快。浓酸对糖液的分解作用更大，如能使固体蔗糖迅速脱水，焦化成为黑色产物。在纯蔗糖溶液中，只要有少量的游离酸存在，就能使蔗糖的转化作用迅速进行。但是，对于压榨蔗汁中的蔗糖来说，情况就不是这样。因为蔗汁中含有弱酸的中性盐会***蔗糖的转化。碳酸法制糖工艺，主要澄清剂为石灰、二氧化碳、等，澄清效果介于二步法及亚***法之间，因此该方法所得白砂糖产品质量优于亚***法、而次于二步法。

稀碱溶液如氢氧化钙，及钠的溶液，甚至在煮沸的情况下也不会使蔗糖分解。浓碱溶液加在糖液中加热时蔗糖分解成、乳酸、甲酸、二氧化碳等产物。分解程度及产物种类视氢氧离子浓度及温度而定。蔗糖能与中等浓度的碱化合生成碱性的蔗糖盐。