酱卤牛肉卤水配方及技术关键解析：

香料本身多少都有一些异味和苦涩味，使用前要想法除去这些味道。芳香类香料（如香叶、肉豆l蔻、草l果、茴香）中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料（如桂皮）含的杂质和异味较多，所以一般采用白酒浸泡，因为酒精有挥发和渗透作用，牛肉锅，使香料中的异味更容易除去，浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。

其他牛肉卤水参考配方

以35千克的高汤为例，放入盐480克、味精200克、美极鲜酱油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来）300克、香料包（八角200克，花椒85克，白l芷65克，山200克，白蔻、茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香叶55克，卤味牛肉锅无需厨房无需厨师，***、草l果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘l草15克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来）上火烧开，转小火熬3.5小时即可。这是我常用的卤水配方，现在直在使用，牛好牛火锅，不过卤水用的时间越长，卤出来的味就越醇。需要注意的是：一定要勤过滤；清渣后注意保存。

豆豉牛肉酱

1.蒜和老姜剁细，加入牛肉末中，再加入1小勺白糖，还有酱油、白酒

2.拌均匀，腌半小时

3.炒花生仁和黑豆豉

4.黑豆鼓略剁一下

5.花生仁也略捣一下

6.锅中倒入玉米油，热油后，倒入牛肉末，加入花椒末和五香粉，中火边铲边炸

7.炸至牛肉变深色，关小火，卤味牛肉锅加盟多少钱，继续炸

8.炸至牛肉酥脆，颜色变得挺深

9.加入剁好的黑豆豉，略炒几下

10.再加入捣好的花生，炒均匀

11.加入辣椒末，炒均匀

12.加入甜面酱，2小勺白糖，适量的盐，炒均匀，撒上白芝麻即可。冷却后装瓶密封保存

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