卤的特点：

无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用***广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。

做出卤牛肉的不败秘诀

卤牛肉的秘诀：

1.卤牛肉shou选的部分是牛腱。牛腱是牛腿部位肉,经精细修割干净,剔除筋油,不带肥脂. 其外观呈长圆柱形状,每块平均重量为1-2公斤。其肉质红色,感观新鲜细腻,纯瘦肉型不含人为水份。由于肉mo包裹的，内藏筋，硬度适中，纹路规则，***适合卤味。牛腱细分有前腱,后腱,花腱,腱子心,边腱五部分。人们常说的金钱腱就是牛前腱，是牛小腿内1块修长而带筋的肉，是全只牛***贵的部位。1只金钱腱，一般重320克以下。肉里包筋、筋内有肉，筋肉互相纵横交错下仍层次分明，肉质爽口甘香。

闽式白卤水

原料：

A 八角3克,丁香7克,***、***、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。

B 盐500克,味精、鸡精各150克,冰糖200克,鱼露50克,料酒30克。

C 大骨5000克。

制作：

1、大骨入沸水中大火汆5分钟捞出。

2、A料用纱布包起入不锈钢桶中，加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时，捞出A料，再入B料不停搅动至其溶解，过滤即可。

特点：色泽浅黄，香味浓郁。

应用：适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。