卤牛肉

翻锅 锅内大开60min后先撇净血沫，然后在投入入辅，同时把牛肉翻动一下，兑上老汤，老汤兑好后进行压锅。压锅就是把压锅箅子压住，防止牛肉浮起，出现旱肉现象，汤要没过牛肉5CM，老汤不足要补上清水，大开锅后改用文火焖煮。

焖煮牛肉在焖煮过程中每隔60MIN翻锅时要把老的吃火慢的放在开锅头上，翻动后，仍用箅子压好，继续用文火焖煮。

出锅牛肉煮4～5H待大部分已熟时，用笊篱把牛肉捞起。捞时先将肉在汤里把辅料渣涮净，捞出的肉轻轻的放在屉里，要注意保持牛肉的完整。一边捞肉一边用竹筷子逐块的检查牛肉的成熟程度。熟逶的肉质松软，用筷子一触即逶，内外弹力一致。***近两年，牛肉火锅突然火爆了起来，***各地都可见到，在上海、杭州、北京这样的城市，牛肉火锅店已过千家。没熟逶的肉质坚硬，颜色发红，有的切面还能见血筋。没熟逶的牛肉要继续煮制，直到熟逶方可出锅。牛肉出锅后，要及时送到晾肉间，打开空调，将牛肉降温晾凉，凉逶即为成品。