步骤

　　1.牛腱切大块，放到冷水里浸泡，洗干净

　　2.烧一锅水，水开后牛腱放入，去***

　　3.牛腱洗干净

　　4.重新烧一锅水，放入去过***的牛腱，干辣椒，八角，花椒，冰糖，***，桂皮，姜片，葱段，开大火沙开

　　5.水开以后，加入2大勺老抽，开中火，继续熬，大约一个小时后，感觉牛腱已经软糯，可以很容易地插入筷子

　　6.加入少许盐，继续烧10分钟

　　7.把卤水和牛腱一起放入一个玻璃盒子里面，冷却以后放入冰箱，至少三个小时以后食用。

　　8.经过冷藏的牛腱已经比较硬了，这个时候可以轻松地切出均匀厚度的牛肉片。

　　剩下的卤水不要倒掉。卤水卤过的食物越多，香味就越发浓郁。卤水晾凉以后，放在玻璃或则陶瓷容器里面，而不要放在塑料或不锈钢容器里面。如果短时间内不用，将里面的杂质过滤掉，可以放入冷冻保存。下次再用之前一定要经过烧沸杀菌，再用来卤食物。

卤料的介绍以及搭配：

花椒（麻味，七八颗，可煸炒）、八角（微甜、微辣，选取四五颗，可煸炒）、

***（辛辣，两颗，可煸炒）、桂皮（辛、甜，食指 中指大小即可，可煸炒）、

香叶（辛、苦、在卤水中卤制20分钟后需去除）、山楂干（酸、小半把）、

***（甜、一小抓）、***（甘，***味道较大，不喜者勿放）、

干辣椒（辣、喜辣可以多放，不喜则放一点点）、大葱（辛、甜，一根）、

干蚝（鲜，但是略带腥味，不喜勿放）、丁香（酸，味道较重，放七八颗）、

陈皮（酸，少量）、生姜（辛，将整颗生姜拍扁）、新鲜辣椒（；辣，按照个人口味）、

老抽（咸、鲜以及着色，听闻是广味兴的佳，但是 @闻佳那次卖没有抢到，但是已经联系做外贸的朋友帮我入手，现在用的老抽是海天的老抽，卤水变深色即可，若老抽不好，卤水会发苦）、

生抽（咸、鲜以及着色，听闻也是广味兴佳，但是还没用过不做评论，目前在用万字酱油，尚可，分量看个人口味）

冰糖（甜、多少要放点，其余看人个人口味）

深度剖析火锅行业的发展前景　　

自改革开放以来，我国餐饮行业已经连续十多年保持两位数增长幅度的发展势头，经营业绩不断跨越新台阶，其中火锅业的发展尤其迅猛和突出。餐饮业的发展，是以社会经济和人民生活需求条件为基础的。淡季每天能销售二三百斤，到了端午节、中秋节、春节这样的盛大节日，为了让更多顾客买到酱牛肉，不但要提前预订，还要采取限购措施。当前和今后一段时期，随着我国经济实力的不断增强和居民收入水平的不断提高以及城镇化进程的加快，农村人口不断转入城市等社会因素，都为餐饮业持续发展提供了有力支撑，行业发展将进入一个快速提升的时期，发展潜力十分巨大，对社会经济的作用不断加强。